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火腿到底有没有营养价值真的是垃圾食品吗?


火腿肠的主要成分并非是淀粉

日前,网络上一种怀旧食品成了“网红”,就是小时候学校门口放学来摆摊的小商贩炸的香肠。很多人表示就是喜欢吃“淀粉肠”,那是曾经童年的味道。

事实上,肉才是火腿肠的主要原材料。按照我国国标规定,火腿肠是以鲜或冻畜肉、禽肉、鱼肉为主要原料,经腌制、搅拌、斩拌(或乳化)、灌入塑料肠衣,经高温杀菌制成的肉类灌肠制品。

不过,火腿肠中为什么要添加淀粉呢?

食品与营养信息交流中心科学技术部主任阮光峰曾公开解释,火腿肠里都会有一些淀粉,这跟加工工艺有关。加入适量淀粉可以让火腿肠的口感更好,加入的淀粉和肉、水分结合,会让火腿肠有更好的保水性,口感也就更嫩。

根据我国国标要求,火腿肠中蛋白质含量不低于10%,淀粉最多不超过10%。

国标对火腿肠中亚硝酸盐的量限制严格

从理论上来说,火腿肠只要用肉和盐就能制作,不过,在实际生产中,为了使口感、成本、安全达到最佳,也会用到一些食品添加剂和其他配料,比如防腐剂、食用胶和香精香料。考虑到口感、成本等因素,火腿肠在制作中会加入适当添加剂。其中大家最担心的是防腐剂,特别是亚硝酸盐。其实,我国肉类食品标准中对亚硝酸盐的要求非常严格(≤30mg/kg),并不能随便加。

阮光峰提醒,使用亚硝酸盐的好处也比可能的那点风险要大得多,因为亚硝酸盐可以抑制肉毒杆菌的生长,防止产生肉毒素。一旦火腿、午餐肉中产生了肉毒素,会威胁消费者的生命健康。因此,只要是正规厂家的合格产品,并不用担心安全性。

如何选择更优质的火腿肠?

面对琳琅满目的火腿肠商品,很多消费者不知道该如何挑选合适的火腿肠。

事实上,在《食品安全国家标准 火腿肠》(GB/T 20712-2006)中,依据淀粉含量,将火腿肠分为无淀粉、特级、优级和普通级四类,其淀粉含量依次为≤1%、≤6%、≤8%和≤10%。淀粉是增加火腿肠出品率、调整产品口感的重要手段,但淀粉加入过多,也会降低产品中肉的含量,造成火腿肠弹性降低、口感偏“面”,影响优质蛋白摄入。从补充优质蛋白、产品优质优价考虑,建议购买时重点关注产品标签中的质量等级标注,尽量选择淀粉含量低、质量等级较高的火腿肠。

因此,消费者选购火腿肠时,应留心产品包装,根据包装上的评级信息选择合适的火腿肠产品。

另外,作为一种肉制品,火腿肠都可以提供丰富的优质蛋白质,也有不少的维生素、矿物质等营养,并不是毫无营养。而且只是偶尔佐餐或者外出旅行的时候食用,它们是可以作为很好的蛋白质来源的。

总的来说,火腿肠并不是垃圾食品,可以作为合理饮食的一部分,但大家也不要敞开肚子毫无节制地吃。平时还是要尽量按照“平衡膳食宝塔”做到食物多样化,每种食物都吃一些,每种食物都不多吃,合理膳食,保证健康需要。