烹饪要点一：食材选择很关键。酱牛肉和炒牛肉片有所不同，因为卤制时间较长，如果选择普通牛肉质地不紧实，做酱牛肉自然易碎。而相反，如果选择牛腱子肉（牛腿部的肌肉），肉质紧实不发柴，筋韧性适中，纹路清晰，不仅口感好，而且卤出来切片也更好看，真可谓酱牛肉的首选。
烹饪要点二：不要卤好后立刻切。酱牛肉一切就容易碎大多是因为内部不紧实。一般牛肉卤好后，要在汤中继续泡２个小时以上（如果能泡一晚上当然最好了），随着酱汁与牛肉内部组织凝结为一体，然后再经过冷藏之后（晾凉后分袋保存，裹上保鲜膜放入冰箱冷藏后食用，这样的牛肉外观更好），牛肉纤维就会收紧一些，其中的胶原蛋白也凝固了，这样怎么切都不会碎掉的。
烹饪要点三：炖煮的火候很重要。卤牛肉不是熬煮牛肉，所以只要小火煮到牛肉块可以被筷子轻松穿透就ＯＫ了，如果煮的时间太长，肯定是一碰就碎。还有就是切肉的方式也要注意，一定要顶刀切，就是以横着截断肌肉纤维的方式切片，如果顺着肉纹切的话，也会让肉散掉，吃起来不塞牙口感也更好。
[秘制酱牛肉]
所需食材：牛腱子肉2000g，黄酱400g（也可用甜面酱代替），生抽150g，老抽少许，白糖少许，八角2个，香叶3片，桂皮少许，草果2个，小茴香适量，生姜25g，盐6g，胡椒粉适量。
制作方法：
第一步：将新鲜的牛腱子肉清洗干净，用清水浸泡水１个小时左右，浸泡的目的是去除牛肉中的血水，保证卤好的酱牛肉不腥。牛肉冷水下锅焯水，大火煮开，撇去浮沫，盛出备用。将八角、香叶、桂皮、草果（拍破）、小茴香、生姜（拍散）作为配料备用。
第二步：取碗，倒入备好的黄酱、生抽，加少许老抽少许调底色，加入炒好的糖色（糖色制作是白糖冰糖加水，小火熬制成枣红色的糖浆，具体做法在我以往文章中有介绍，请稳步查看）增加红润度，搅拌均匀。如果你不会炒糖色，也可以用红腐乳代替。
第三步：热锅加少许油，烧热后倒入上面调好的酱料，小火炒出香味，加入适量的水，以能没过牛肉为宜。然后加入第一步中准备好的配料，倒入焯过水的牛肉，大火烧开撇去浮沫。继续大火煮5分，之后转小火卤40-50分钟。
第四步：40分钟后，加入盐、胡椒粉和少许白糖调味。开大火煮开之后，关火浸泡到用筷子可以轻松擦入牛肉为止。牛肉卤好后，捞出放凉，抹上熟油保持亮度，封上保鲜膜，放冰箱冷藏2个小时以上即成。
烹饪小窍门：1. 牛肉一定要小火慢炖，一般卤40-50分钟即可，以筷子能插透为好，时间过长会导致牛肉太烂而碎。２. 肉汤不要倒掉，过滤掉调料渣后，放入一次性纸杯或者保鲜袋中定型，放冰箱冷冻保存，下次可以继续使用，这就是所谓的“老汤”，越煮越香。３.要想牛肉不碎，还可以多加一步，生牛肉用盐腌制48小时，用重物压住牛肉，到时间后洗净再冷水下锅，这样牛肉更紧实不易碎。４.卤煮过程中不要盖锅盖，盖子会把煮牛肉散发出的热气再吸收回去，这样会使牛肉发钝，口感不好。
