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羊里脊肉怎么炒最好吃 你要抓住这两个关键点

炒羊肉时,我觉得有两个关键点:一是挑选合适的羊肉。二是羊肉的初加工方法一定要正确。


那么炒制时,该选用何种羊肉呢?选择的是当年生内蒙古黄羊的羊腿肉。这种羊非常耐寒,所以它的脂肪含量比较多,吃起来味道就比较好。另外,这种羊奔跑速度非常快,这表明它的腿部肌肉非常发达,烹调后肉的弹性自然较好。炒制羊肉,是不能选择背部肌肉的,因为这种肉含有大量的筋膜,烹调后口感不佳。羊的里脊尽管肉质最佳,但是里脊肉却很少,去除杂物后,用于烹调最多也就能炒两份菜肴,成本太高。腿肉是不错的炒制原料,两者比较而言,我认为前腿肉的肉质更佳,所以炒时大多选择前腿肉。


除了黄羊肉外,羔羊肉的品质也不错,而且膻味比较小,也是一种非常适合用于炒制的原料。这里还要说的是,普通的散养山羊肉是不能用于炒制的,因为这种羊肉肉质比较柴,而且膻味非常重,烹调起来难度很大。

羊肉在炒制前,一定要祛腥,最佳的方法是放入水中浸泡。浸泡时,添加少许柠檬片,祛腥效果就不错,浸泡时间约2小时。浸泡后,一般我不会采取上浆的方法,因为会影响羊肉的风味。羊肉也不需要汆水或滑油。汆水时,即使水温很低,火候、时间都掌握到最佳,肉质也很容易变柴。滑油时,油温太高,羊肉容易黏锅;油温太低,达不到滑油的效果。所以,泡好的羊肉最佳处理方法是先煸香后炒制。煸炒时,只要羊肉一变色,应立即出锅,否则肉质也容易变老,这时羊肉大概有四成熟。炒制时,一定要放入啤酒,它可以起到祛异味的效果。烹啤酒时,一定要用大火,火太小,羊肉虽然吸收了酒味,但是本身的膻味散发不出来,也容易造成菜肴异味较重。炒制羊肉,一般不需要勾芡,因为羊肉与牛肉、猪肉不同,它的成菜大多要求口味干香,故与要求质地细嫩的肉类原料有些区别。