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0失败熬糖的方法,教你准确掌握糖汁、挂霜、拔丝、炒糖色的火候

糖在日常生活中是最常见的调味品,很多菜中都会或多或少加入糖来调味提鲜,甚至上色。

在博大精深的中国美食文化中,糖可以变化出不同形态,造就出不同口感,到底怎么掌控火候才能熬出自己想要的形态呢?

炒糖的各种形态

接下来就来教你简单的方法,让你0失败的熬出糖汁、挂霜、拔丝、炒糖色等!

1、糖汁

糖汁是炒糖中白糖最先呈现出来的状态,当白糖融化,糖水成白色状态就是糖汁。日常用作蜜汁淋在菜肴上;


蜜汁莲藕

2、挂霜

挂霜是炒糖中白糖呈现第二个状态,一般水跟白糖融化,当糖汁先起大白泡后转鱼眼泡,这时加入要挂霜的原料,关火翻动,充分裹匀,随着温度降低,白糖就会以结晶的形态包裹在食材表面,形成糖霜。经典菜式有潮汕的金玉满堂,就是以红薯跟芋头烹饪挂霜(挂霜的注意点在于用水炒糖,而且在裹匀的过程中是关火炒作)!


翻砂芋头


3、拔丝

拔丝是炒糖中白糖第三状态,当白糖融化炒至浅黄色,糖液冒小气泡,加入食材翻炒热食,就是拔丝,日常菜中拔丝地瓜就是这个做法。


拔丝地瓜

如果加入食材裹匀放凉在使用就是琥珀,常见食物就是冰糖葫芦,能在表面形成琥珀色的糖壳。


冰糖葫芦

4、糖色

当白糖炒至枣红色就是糖色状态,这时候加入水煮沸就可以成为日常菜肴上色的糖色,一般像红烧等这些色泽需要深一点的菜肴就可以用炒糖上色,色泽红亮,还有浓郁的焦糖香气!


红烧肉

简单掌握火候,让你在家里也能随心所欲的做出想吃的美味!