鱼片上浆的具体操作步骤
以二斤鱼片为例：鱼片用流水冲洗半小时左右，确保鱼片里的血水彻底冲洗干净，这样鱼片才会更白；
加入50g盐，用手抓至鱼片发粘上浆，静置三分钟左右用水把盐冲洗干净；
用干毛巾吸干鱼表面的水分，加入5g盐，10g味精，12g鸡精，适量胡椒粉码味，沿一个方向抓至鱼片表面发粘；
分次加入少量纯净水，沿一个方向抓上劲，直到水分被鱼片完全吸收方可再次加水，共加入400g水。
当然，这里是饭店为了节约成本，自己在家用蛋清代替纯净水效果更佳；
加入湿红薯淀粉（淀粉为似块非块的状态，仅仅是用水打湿），充分抓捏至淀粉完全包裹在鱼片上。
色拉油封面，保鲜膜盖好，放入冷藏室冷藏两小时以上即可使用。
小伙伴们都知道，现杀现宰的鱼才劲道滑嫩，但经过这样处理过的鱼片即便冷藏三天，依旧可以保持滑嫩，不碎的特质。
操作要点及注意事项鱼片要白，就必须事先寖泡或流水冲洗；
鱼片上浆之前必须彻底控干水分，否则容易脱浆；
第一次放盐多放，你没看错，就是50g，是为了锁住鱼片的蛋白质，还要用水冲的，不会咸的抓鱼片每次都必须抓至发粘；
最好用红薯淀粉或生粉；鱼片加水少量多次，必须抓到完全吸收再加下次的水；
色拉油封面，能锁住鱼片内的水份保持鲜嫩，而且在下锅的时候不易黏连放冷藏室必须覆盖保鲜膜，防止冰箱内冷凝水滴在鱼片上，照成脱浆；
冷藏室稍放一下，可以使鱼片更劲道；除上述防止脱浆的要点以外，还要注意：鱼片下锅时水开离火，稍停一下继续加热，并轻轻晃锅防止糊底。剧烈沸腾会造成脱浆并使汤汁混浊。
PS：脱浆，即淀粉等与食材脱离，如果久放的鱼片在下锅之前已经脱浆，那鱼片就废了，一定注意！
