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火锅大全——6种锅底配方、7种蘸料调配、8款经典火锅制作



麻辣的诱惑——重庆火锅


关于火锅的历史文化

火锅是中国独创的美食,历史悠久。据考证,战国时期即有火锅,以陶罐为锅,到宋代,火锅的吃法在民间已十分常见,南宋林洪的《山家清供》食谱中,便有同友人吃火锅的介绍。元代,火锅流传到蒙古一带。到明清时期,火锅不仅在民间流行,而且成了一道著名的“宫廷菜”。火锅一般是指以锅为器具,以热源烧锅,以水或汤烧开来涮煮各类食物的烹调方式。其特色为边煮边吃,或是锅本身具有保温效果,吃的时候食物仍热气腾腾,汤物合一。发展到今天,火锅成为了我们过冬的标配,已经成为我们生活的一部分,没有火锅的冬天,是不完整的。


冬天的标配——火锅


火锅不仅是美食,而且蕴含着饮食文化的内涵,为人们品尝倍添雅趣。吃火锅时,男女老少、亲朋好友围着热气腾腾的火锅,把臂共话,举箸大啖,温情荡漾,洋溢着热烈融洽的气氛,适合了家庭大团圆这一中国传统文化。

在东北,人们招待客人时,火锅里的菜摆放颇有规矩:前飞后走,左鱼右虾,四周轻撒菜花,即飞禽类肉放在火锅对炉口的前方,走兽类肉放于火锅后边,左边是鱼类,右边是虾类,各种菜丝稍许放一些,宛若“众星捧月”以示尊敬。若对待不速之客,则把两个特大肉丸子放在火锅前边,后边是走兽类肉,示意你离去。

在四川,吃火锅也有讲究,调料一般选用最基本的葱姜蒜和香油,这样才能吃出火锅的原汁原味。烫菜有有规矩,先吃毛肚鸭肠一类的食材,烫法是:七上八下,这样烫出来的菜才最嫩。招待客人或是和朋友聚餐,一顿火锅再配上啤酒白酒,才最能符合四川人热情好客的性格。

台湾多在大年初七这天吃火锅,火锅用料有七样是少不了的,即芹菜、蒜、葱、芫菜、韭菜、鱼、肉,这分别寓意:“勤快、会算、聪明、人缘好、长久幸福、有余、富足”。



六种常见火锅锅底的制作

火锅底料味道的好坏关键在于选料香料的配比火候的掌握。比如选用价格低廉的牛油,炒出的火锅底料味道不香,有各种怪味,涮菜的时候也容易起泡等。如果香料的配比不好,影响火锅的味道,香味不正。制作火锅底料火候掌握不好,制作出的火锅底料香味就不容易散发出来。

麻辣锅底

【材料】筒子骨汤1500克,豆豉50克,干辣椒段20克,生姜末50克,花椒10克,小葱20克,郫县豆瓣200克,醪糟50 克,冰糖20克,绍酒20克,桂皮、草果、八角、香叶、盐适量。

【做法】小葱洗净,切段;生姜洗净去皮,切好;花椒、干辣椒均洗净。锅置火上,烧热后加入适量油。放入生姜末炒香。再依次放入干辣椒段、花椒、桂皮、草果、八角、香叶、葱段。加入郫县豆瓣拌炒约1分钟。放适量豆豉拌匀增香。往锅中倒入筒子骨汤。依次加入醪糟、冰糖等调味料。盖上盖,煮约30分钟。加盐调味。再加适量料酒,略煮2分钟后关火。将汤底倒入火锅盆中即可。


麻辣锅底

红汤锅底

【材料】排骨汤1500克,豆瓣酱150克,花椒20克,干辣椒段、辣椒面各100克,生姜、小葱、桂皮、草果、八角、香叶、醪糟、冰糖、料酒各适量。

【做法】生姜洗净切片,小葱洗净择好,花椒、桂皮、草果、八角、香叶均洗净备用。锅上火,烧热后注油。下入生姜片、小葱、花椒、桂皮、草果、八角、香叶等香辛料炸至金黄色。加入辣椒面,炒至油色红亮。再加入豆瓣酱拌匀。将熬好的排骨汤倒入锅中。加入适量醪糟、冰糖以及料酒,盖上锅盖焖煮40分钟。待锅中红汤沸腾后,揭开锅盖,加盐调味。滤除所有的渣料,红汤即成。取一砂煲,将红汤倒入砂煲中。另取锅上火,注油加热后,下入干辣椒段炒香,将炒好的干辣椒段倒入红汤中即可。


红汤锅底

酸汤锅底

【材料】清汤1000克,酸菜150克,老豆腐500 克,盐8克,味精5克,胡椒粉3克,料酒10克,生姜、大蒜各15克,野山椒50克,小米椒100克,小葱适量

【做法】酸菜、老豆腐、野山椒、小米椒均洗净,切好备用。小葱洗净,切花;生姜、大蒜均洗净去皮,切末。炒锅置中火上,注油。油烧至五成热后下生姜末炒香。再下入酸菜、蒜末、野山椒、小米椒拌炒。往锅中缓缓倒入清汤。盖上锅盖焖煮至沸。加盐、味精、料酒调味。下入老豆腐,转小火烧至入味。放适量胡椒提香,撒入葱花,滴入适量香油。起锅将汤底倒入火锅盆内。


酸汤锅底

清汤锅底

【材料】清汤1500克,鸡肉300克,胡萝卜100 克,小葱10克,生姜100克,盐、鸡精各适量

【做法】鸡肉、胡萝卜均洗净,切块;小葱洗净,切段,将葱花、葱白分开;生姜洗净,切片。锅内注水烧沸,投入鸡块,汆去血水,沥干水分。另起锅,注油烧热。4放入生姜片、葱白爆香。倒入余好的鸡块拌炒。加入适量料酒,增香调味。缓缓注入清汤。稳将切好的胡萝卜块放入锅中。盖上锅盖焖素煮至沸。调入盐、鸡精。撒适量胡椒增味,撒入葱花即可。


清汤锅底

家常锅底

【材料】猪大骨500克,大葱1根,西红柿2个生姜30克,盐、八角、桂皮、料酒、胡椒粉、味精各适量

【做法】大葱洗净,切斜段;生姜洗净去皮,切末。西红柿洗净,切大块。锅中注水,放入猪大骨汆去血水后捞出。将猪大骨放入砂煲中,加水焖煮。放入八角、桂皮提味。盖上盖焖素40分钟。至沸腾后揭开盖,捞出八角、桂皮。撒入生姜末去腥味。 放入盐、味精、料酒调味。往煲中放入葱段、西红柿块,焖煮至入味后熄火。将砂煲撤离炉灶,撇去浮沫。撒入适量胡椒粉即可。


鸳鸯锅底

【材料】清汤1500克,鸡肉150克,大葱段20 克,小葱10克,香菇20克,干辣椒段15克,生姜10克,盐、鸡精、花椒、辣椒红油、花椒油各适量

【做法】鸡肉洗净,沥干水后斩大块。小葱洗净,切段,将葱花和葱白分开;生姜洗净,去皮,切片;香菇洗净,去蒂,在伞盖上打十字花刀;干辣椒段、花椒、大葱段均洗净备用。3鸡块入沸水中余水后捞出备用,锅内注油烧热,下入生姜片、鸡肉块、葱白炒入味。倒入清汤,煮沸后转小火,放入香菇煮3分钟后加盐调味。将整锅汤倒入鸳鸯火锅盆的一边,并撒入葱花。另起锅注油,放入生姜片、干辣椒段、花椒炒香,加入适量清汤,加适量盐、鸡精调味。倒入适量辣椒红油、花椒油,用锅铲拌匀,红汤即成。倒入葱段、葱花焖煮一会儿即可熄火。将红汤倒入鸳鸯火锅盆的另一边即可。


鸳鸯锅底


七种火锅蘸料的调配方法

蘸料,是火锅不可缺少的一个组成部分,味碟蘸料对火锅涮料起到画龙点睛的作用。它使涮烫后的食材形成一种新的复合味,吃后更感觉适口,味道更加鲜美醇厚。有些蘸料还能起到开胃消食、增强免疫力的作用。下面介绍七种常用火锅蘸料的制作方法供大家参考。


香油蒜泥味碟

原料∶大蒜、小磨香油、味精、盐。

制作∶大蒜去皮、制成蒜泥,同香油、味精、盐(炒制)一起调和即成。

特点∶味道浓醇、辛香适口。


青椒味碟

原料∶小青椒、香菜末、芹菜、油酥黄豆、榨菜、盐、味精、鸡精。

制作∶小青椒、芹菜均切粒;榨菜切粒;将上述材料放入碗内,加入香菜末、盐、味精、鸡精、原汤汁、油酥黄豆即成。

特点∶清香鲜辣。


红油味碟

原料∶香油、红油、白糖、蒜泥、味精、盐。

制作∶将香油、红油、白糖、蒜泥、味精、盐放入味碟中调匀即成。

特点∶咸鲜微辣。


鸡蛋香油味碟

原料∶生鸡蛋、小磨香油、味精、熟盐。

制作∶生鸡蛋(只用蛋清)打入碗中,调散后,加入香油、味精、食盐调匀即可。

特点∶爽滑香鲜。


小米椒味碟

原料∶小米椒、美极鲜酱油、蒜米、味精、盐、葱花。

制作∶将小米椒切细粒状放入碗内,加入盐、蒜米、美极鲜酱油、味精、葱花即成。

特点∶鲜辣适口。


香油芝麻味碟

原料∶香油、熟芝麻、味精、盐。

制作∶将香油倒入碗中,放入味精、盐、熟芝麻即成。

特点∶咸鲜、香味浓。


椒香味碟

原料∶干辣椒、生姜丝、蒜丝、香菜末、葱丝、盐、味精、香油。

制作∶干辣椒用小火焙香后,搓成碎末状,放入碗中,加生姜丝、葱丝、蒜丝、香菜末、味精、香油、盐即成。

特点∶香辣味鲜,爽口味浓。



8款经典火锅制作

北京涮羊肉火锅

主料:羊肉

锅底:家常锅底

特点:汤鲜肉香,味美可口

增鲜调味料:香叶、冰糖、小茴香、白豆蔻

【菜品加工】

①羊肉洗净,切片,卷成卷。

②玉米洗净,控干水分后切段。

③香菇洗净,去根蒂,在菌盖上打十字花刀。

④大白菜洗净,沥干水后切大片。

⑤豌豆苗、芥蓝、皇帝菜、生菜均洗净备用。

⑥粉丝用温水泡发,然后剪小段。

【涮菜顺序】1.羊肉400克 2.玉米300克 3.香菇100克 4.大白菜200克 5.皇帝菜100克 6.豌豆苗100克 7.芥蓝100克 8.生菜100克 9.粉丝120克。

【注意事项】

选购羊肉时要分清绵羊肉和山羊肉∶绵羊肉较细嫩,膻味较小;山羊肉较粗糙,膻味较重。大白菜在火锅中涮的时间不可过长,最佳的时间为20~30秒,否则烫得太软、太烂,就不好吃了。


北京涮羊肉火锅

麻辣火锅

【主料】牛肉

【基础锅底】红汤锅底

【特点】麻辣鲜香,色泽红亮,牛肉味美爽口。

【增鲜调味料】香菜、米酒、泡仔生姜、醪糟汁

【菜品加工】①牛肉洗净,切片。②牛腰洗净,斜切片。③毛肚洗净,切片。④牛肝洗净,切片。⑤黄花菜,洗净,泡好备用。⑥冬瓜、白萝卜去皮,洗净切块。⑦大白菜、油麦菜、油菜、黄豆芽分别洗净备用。

【涮菜顺序】

1.牛肉250克

2.牛腰200克

3.毛肚200克

4.牛肝200克

5.黄花菜100克

6.白萝卜100克

7.黄豆芽80克

8.冬瓜80克

9.大白菜60克

10.油菜60克

11.油麦菜60克


毛肚火锅

【主料】毛肚

【基础锅底】红汤锅底

【特点】油润麻辣,熟软鲜香,营养丰富,柔嫩可口。

【增鲜调味料】沙姜、大葱、香菜、米酒

【菜品加工】

①毛肚用盐水反复清洗干净,切片。②牛肝洗净,切片。③牛腰洗净,切片。④牛肉洗净,切薄片。⑤鸡血煮熟,切块。⑥蒜苗洗净,斜切段。⑦金针菇去老根,洗净备用。⑧莴笋去皮,洗净,切片。⑨豌豆苗、生菜、菠菜洗净备用,大白菜洗净,切大片。

【涮菜顺序】

1.毛肚300克

2.牛肝200克

3.牛腰200克

4.牛肉250克

5.鸡血200克

6.蒜苗100克

7.金针菇150克

8.莴笋100克

9.大白菜100克

10.生菜80克

11.菠菜80克

12.豌豆苗80克。


毛血旺火锅

【主料】鸭血

【基础锅底】麻辣锅底

【特点】麻辣鲜香,汁浓味足,味浓味厚。

【增鲜调味料】八角、桂皮、胡椒粉、蒜末

【菜品加工】①鸭血洗净,切块。②毛肚用清水泡发,切片,汆水。③猪肠洗净切段,汆水至熟。④黄豆芽、皇帝菜、芥蓝均洗净。⑤莴笋去皮洗净,留笋尖,切片。⑥粉丝泡发,沥干水分。

【涮菜顺序】

1.鸭血500克

2.毛肚100克

3.猪肠100克

4.黄豆芽100克

5.莴笋100克

6.皇帝菜100克

7.芥蓝200克

8.粉丝100克。


海味鲜菌火锅

【主料】白玉菇

【基础锅底】清汤锅底

【特点】鲜香浓醇,美味可口。

【增鲜调味料】胡椒粉、枸杞、大葱、大蒜

【菜品加工】①将蟹柳外衣剥去,从中间切段。②鱿鱼洗净,切片,控干水分。③海带用温水泡发,打上花结后用水洗净。④香菇去根蒂,在顶部打上十字花刀。⑤白玉菇和金针菇洗净,切去根蒂。⑥西洋菜、生菜、芥蓝、苦菊均洗净备用。⑦红薯粉洗净,泡发,然后剪段。

【涮菜顺序】

1.蟹柳100克、 2.鱿鱼100克 、3.海带110克 、4.香菇100克 、5.白玉菇120克 、6.金针菇150克 、7.西洋菜200克 、8.生菜300克 、9.芥蓝150克、10.苦菊50克 、11.红薯粉100克。


武汉啤酒鸭火锅

【主料】鸭肉

【基础锅底】麻辣锅底

【特点】肉味鲜美,汤汁浓郁,口味清香。

【增鲜调味料】啤酒、桂皮、胡椒粉、丁香

【菜品加工】①鸭肉洗净,去除内脏,斩块。②猪肉洗净,切片。③鸭血洗净,切块。④香菇洗净,切片。⑤魔芋洗净,切成适口大小的块。⑥平菇、大白菜洗净,择好。7.红薯粉洗净,泡发,沥干水分。

【涮菜顺序】

1.鸭肉300克

2.猪肉100克

3.鸭血100克

4.香菇100克

5魔芋100克

6.平菇100克

7.大白菜100克

8.红薯100克


贵州酸汤火锅

【主料】鱼肉

【基础锅底】酸汤锅底

【特点】细嫩鲜美,营养丰富,鲜脆清甜。

【增鲜调味料】香菜、泡仔生姜、豆豉、米酒

【菜品加工】①鱼肉洗净,切成鱼片。②猪肉洗净,切薄片。③海带浸泡后洗净,切片打结。④莲藕洗净,切片。⑤芹菜去叶留梗,洗净,切段。⑥西洋菜、生菜洗净,择好。⑦豆腐洗净,切大块;粉丝泡发。

【涮菜顺序】

1.鱼肉200克

2.猪肉100克

3.海带100克

4.莲藕100克

5.芹菜80克

6.西洋菜80克

7.生菜80克

8.豆腐80克。


鱼头火锅

【主料】鱼头

【基础锅底】红汤锅底杂

【特点】色红汁亮,麻辣鲜香,细嫩爽口,香味浓郁。

【增鲜调味料】大蒜、沙姜、大葱、香菜

【菜品加工】①鱼头剖开去鳃,洗净。②鱼丸、肉丸、油菜分别洗净;油菜装篮备用。③香菇去根部,先用温水泡,再用清水清洗几遍。④豆腐用盐水浸泡,切块。⑤粉丝用清水泡发备用。

【涮测菜顺序】1.鱼头300克 、2.鱼丸200克 、3.肉丸200克 、4.香菇150克 、5.豆腐150克 、6.粉丝150克 、7.油菜100克。