一、炒茄子时容易发黑的原因？
茄子外表是黑紫色的，内里是白黄色的，不过在很多的家庭厨房，无论是素炒茄子、油淋茄子、肉末茄子，大家很容易将茄子炒黑，而且还非常的油腻，下文给大家重点说说茄子容易炒黑的原因？
茄子炒熟后一定会变黑吗？
这就好比“玄学”一般，各有各的道理，在家庭厨房，茄子炒黑了好像是必然现象，实际还是烹饪的技巧没有掌握好，其实茄子烹饪好之后，依旧可以维持淡黄色或者淡绿色的色泽，而且口感还会非常的柔软，大家不用质疑，因为，在一些大大小小的饭店，点上一份茄子，您就能够得到答案。
茄子炒熟后变黑的原因？
茄子中存在一种“酚氧化酶”的物质，遇到氧气后，茄子中的“酚类”物质，可能就会发生反应，然后茄子的色泽就发生了改变，炒制的时间越长，茄子的色泽就越深，从红色最后变为黑色。
这是因为，茄子中的这种“酚类”物质它一怕高温、二怕酸，三怕维生素，所以，我们在炒茄子的时候，最大的问题就是要多放油，其次就是食盐和生抽放的过早，类似腌制的作用，若是在炒制过程中，还加入了凉水，那情况就会更加糟糕，肯定是黑黑的了。
1、合理利用家里的调味料
茄子清洗干净之后，通常都会切成滚刀块，我们这时可以将切成滚刀块的茄子放入大的容器中，加入适量清水和白醋，搅拌均匀后浸泡一会，通过这个办法，能够让炒熟后的茄子色泽更加鲜亮，不会发黑，同时能够防止茄子氧化、也能保留更多的营养物质。
2、如何解决茄子吸油的问题？
白醋和清水浸泡过的茄子，我们在下锅炒制前要充分的沥干水分，然后放入炒锅中干炒，就是不放食用油，直接放入茄子在锅中加热，“干炕”一会，经过这样干锅炒制后的茄子，再放入食用油，这个过程中就不会吸油了，口感也就不会变得油腻。
3、蒸一下之后再下锅炒，一定不会变黑
茄子先蒸后炒，缩短了炒制时间，而且在高温蒸制的过程中，茄子流失了很多的水分，除了不会吸油，同时也不会发黑。
4、调料慎用
不要刻意给茄子上色，很多家庭烹饪家常菜、下饭菜的时候，都会使用老抽调色，比如肉末茄子在炒制的过程，很多家庭主妇也会放入老抽，老抽色泽重，加入之后，茄子自然会变黑，可以调换成生抽。
5、解决口感油腻的问题
炒茄子的时候，可以在出锅前加入少许的香醋，少许的香醋能够让茄子的口感更加爽口外，吃起来也不会感觉到油腻。
1、茄子清洗干净之后，切掉头尾，然后将茄子一分为二，切成滚刀块。
2、切好的茄子放入清水中浸泡10分钟，同时可以加入少许的白醋，这样能够避免茄子氧化，同时在炒制的过程中茄子也不容易变黑。
3、准备少许的肉末、姜末、干辣椒、蒜末、小米辣。
4、茄子要大火快炒，所以，我们事先调制一碗料汁，其实也简单，碗里加入清水、食盐、生抽、白砂糖，香醋，搅拌均匀即可。
5、茄子泡好之后沥干水分，在放入少许食盐腌制一下，“通过腌制让茄子出水”，这样也是进一步防止后续过程中茄子被炒黑。
6、茄子腌制后，用手将茄子挤出汁水，然后放入一勺玉米淀粉，搅拌均匀后，直接放入炒锅中煎一下，煎至微微焦黄，因为有淀粉的保护，茄子就不可能变黑了。
7、茄子处理好之后盛出，下面，我们开始处理肉末。
8、锅中放入少许的食用油，微微加热之后，放入肉末快速滑散，然后放入蒜末、姜末、小米辣、干辣椒炒香，放入煎好的茄子，翻炒均匀后，放入料汁，再次翻炒后大火收汁，出锅前撒上葱花，一盘美味的肉末茄子就做好了。
1、查看茄子皮颜色
茄子皮应该越紫越好，但要注意的是，茄子不能购买那种紫的发黑的，那就说明它是老茄子，口感也会非常的差。
2、查看茄子的“眼镜”
茄子的“眼镜”是比喻的一种说法，实际上是指茄子萼片和果实连接部位，是白色略带绿色的环状区域，“茄眼”也就是这个地方越大，白色略带绿色的区域越大，说明茄子越嫩，反之就是老茄子。
3、摸摸茄子的软硬
捏一下茄子是否有弹性，有弹性的茄子，通常都是比较嫩的茄子，反之就是比较老的茄子。
4、最后看看茄子的尾部
嫩茄子，尾部都会有一圈白色的部分，通常情况下，比较老的茄子，在尾部是没有这一圈白色的，通过这个具体特征能够很容易的分辨茄子的老嫩。
