一.老卤汤
准备牛腱子肉、大棒骨
香料:桂皮、沙姜、甘草、香叶、白芷、白豆蔻、八角、陈皮、葱节、肉蔻、姜块、麻椒、小茴香。
调料:花雕酒、盐、味精、鸡精、鸡油、大骨汤、胡椒盐、花椒盐
老卤汤技术要点:
1.速冻牛肉要充分解冻,清洗无血水后,再腌制。
2.牛肉要凉水入锅飞水,这样牛肉卤完更加入味,不要水热以后再下锅。
3.卤好的牛肉一定要放凉后再片薄片,热的时候切容易破。
二.秘制红油
香料:白蔻、桂皮、小茴香、草果、八角、香叶、白芷、山奈、香砂、花椒、白酒浸泡的紫草、蒜末、姜粒、去皮花生、白芝麻。
将二荆条辣椒泡6小时,泡好后剁成糍粑辣椒。
将所用香料用清水洗净。
秘制红油技术要点:
1.紫草是为了增加颜色,不起提味作用。
2.姜粒,蒜末一定要最后加,增加红油的飘香感。
3.加花生,芝麻是为了让红油更加香醇。
三.复合酱油
香料:花椒、八角、小茴香、香叶、生蒜末、小香葱、青椒、胡萝卜片、芹菜、香菇、油炸大蒜、大葱、香菜、洋葱、姜片。
复合酱油技术要点:
1.水烧开后再加入香料,用纱布包起来,一般能反复煮6-7次左右。
2.辅料煮熟后,料渣一定要过滤干净。
3.拍好的生蒜碎一定要出锅前放入,这样蒜香味更加浓厚。
4.可以多做出一盒备用,存放15天左右,味道不会挥发。
四.制作口水牛肉成品
成品制作技术要点:
1.一定要按顺序放入调料
2.售卖时按斤称重,上述调料为1斤食材用量