一.用水熬糖色的方法与优缺点。
1.准备一把冰糖，再烧适量的开水备用
把锅烧热以后加入一勺清水，然后倒入冰糖。
清水的量要求不高，适量就行。
保持中火，用勺子把冰糖敲碎，不停搅拌化开冰糖，清水主要是为了化开冰糖，化冰糖的过程中锅内会出现大量气泡。气泡逐渐变小变密集。
气泡逐渐变小变密集时水分基本已经熬干，糖汁也会由白色变成微黄色，伴随着不停的搅拌，颜色逐渐变深，变成红棕色。
这时锅内会出现密集的小气泡，起锅或者开小火，继续搅拌，小气泡逐渐变成大气泡时从锅边淋入一勺开水。
泡沫逐渐褪去后继续搅拌，泡沫全部消失后即可起锅。
用水熬糖色，火侯比较容易掌握，但是速度会有一点慢，操作起来比较适合新手。
二.用油熬糖色的方法和优缺点
1.准备冰糖一把，少许植物油。
油的用量不要大，只需要起到润锅化糖的作用，再烧适量的开水备用。
把锅烧热后倒入植物油滑锅，滑好锅后倒入冰糖，开中小火不停翻炒，敲碎冰糖。
冰糖逐渐融化，颜色变为微黄色后不停搅拌，让冰糖完全化开。
接着冰糖颜色会逐渐加深变成红棕色，这时起锅或者开小火，继续搅拌，锅内会出现小气泡，当小泡即将变成大泡时，从锅边淋入一勺开水。
锅内泡沫快速褪去后转中火，搅拌均匀后即可出锅。
用油熬糖色，化糖速度比较快，一般酒店大厨最喜欢用油熬糖色，很省时间，但是温度不易掌握，适合专业的厨师操作。
