研究思考这个问题的朋友，多半是走在美食家的路上了。恭喜你！自己做饭菜，干净又卫生，而且注意掌握一点营养知识，对自己和家人的健康大有好处。接下来直奔主题：
主要区别在于含碳量，含碳量>2%的铁叫生铁 ，含碳量小于0.04%的铁叫熟铁，含碳量0.05~2%之间的铁，称为钢。而不锈钢，通常都含有17～22%的铬，较好的钢种还含有镍。添加钼可进一步改善大气腐蚀性，特别是耐含氯化物大气的腐蚀。
熟铁，又叫锻铁、纯铁。熟铁质地很软，可塑性好。熟铁锅可以做得较薄，锅体内可以达到很高的温度，非常适合爆炒，例如爆炒青菜，口感和品相都很好，而且，有对比试验表明，熟铁锅爆炒的青菜，水分损失少5%。这意味着蔬菜中各类为营养素流失相对减少。《中国居民膳食指南》（2016）建议多吃蔬菜和水果，每人每天要吃300-500克的蔬菜，200-350克的水果。
爆炒首选熟铁锅
而生铁锅一般比较厚重，很脆、容易破裂，爆炒类不如熟铁锅，用来炖菜更合适一些，不过说起炖菜，煲汤类，有天然砂锅是更好的选择。所以呢，生铁锅没有自己的特别的优势。
不锈钢炒锅是铁铬合金等金属元素制作而成的，如出现铬超标对身体健康有害。普通消费者无法有效判断质量是否合格，花大价钱也一定能买来心安。
大多数人对铁锅最皱眉头的是生锈的问题，其实只要开锅和养锅做的好，锅底会形成一种天然的保护膜，炒菜不粘锅，完全可以避免铁锅生锈，维护好家人健康。
1、开锅：给铁锅开锅，只需要三步。
第一步，烤锅。开启大火均匀地烤锅，一定要将锅的每个角落都要烤透，直到锅的状态呈现蓝色就好了。烧完后接着要用冷水激，这个就相当于给铁淬火了；注意：熟铁锅可直接用凉水激，生铁锅要温度降一降，生铁含碳高，比较脆，温度过高时用凉水激可能破裂。
开锅 用大火使劲烧
第二步，炒盐，用冷水激后，抹布擦干表面水分继续烤，然后加入一袋食盐翻炒10分钟左右，至盐的颜色变黄。这一步可以吸附铁末和杂志等脏东西，去除铁腥味，非常重要。
第三步，吸油，锅烧热，用带肥肉的猪皮擦涂，先擦锅里，然后把锅底也全部涂擦，再放置5分钟，让油浸浸锅。如果没有猪皮，用普通食用油替代也是可以的。猪皮擦锅一方面是吸油作用，另外还会进一步擦掉非常细微的铁矛刺。第二步炒盐已经起到了去除铁末和杂质的作用，所以可以用食用油替代猪皮。
开锅的原理是，锅经过高温煅烧，表面形成一层致密的氧化膜（就是那层黑黑的），以达到不粘的效果。而加入的油脂会填充铁锅氧化膜中缝隙，即强化了不粘的特性性，又隔绝了空气防止氧化膜进一步氧化成铁锈，一举两得。
2、养锅：
（1）每次刷完锅后，锅里还会有水痕迹或水滴 这时候把锅放在燃气灶小火烘干，只需几十秒左右的时间，锅里没有水分了。
（2）更仔细的朋友，刷锅烘干水分后再用猪皮蹭一圈，（可以把每次买肉上面的猪皮放在冰箱保鲜里，隔几天换一块，脏了就扔了，），或用刷子抹点食用油在锅里稍微刷一点点，只需一点点，这样只是保持锅的滋润，油就慢慢渗透到锅里了。
（3）切记一点，炒菜的铁锅不要煮面条和水饺。做汤和炖菜都可以。
我们平时使用铁锅时要注意，不要用钢丝球洗锅，虽然它可以把食物残渣清理得特别彻底，但同时也把锅的保护膜给破坏了。另外，锅洗完擦干后，应该悬挂起来或者倒扣放置。
砂锅是用纯天然陶土经过高温烧制而成。砂锅能有效控制锅内的温度，用来炖菜或者煲汤特别合适。是砂锅具有透气性，熬出来的汤鲜味浓郁。
砂锅适合炖菜和煲汤
标准说法一般如下：不粘锅涂层使用的是PTFE（特氟龙）分散乳液，特氟龙可以长期稳定的在260摄氏度下工作。中餐烹饪一般是以高油、煎炒、爆炒、高温为主。同样品质的不粘锅在欧美使用寿命较长，而在国内使用寿命较短。
我们需要知道一个生产细节，生产特氟龙时需要添加PFOA或PFOS作为稳定助剂，而PFOA或PFOS是一种2B类致癌物质。消费者需要确保自己买的不粘锅不含这两种物质。这有点难。
