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凉皮调料汁最详细配方告诉你,学会就能开店。


要想凉皮好吃,调味汁很关键,凉皮摊前,就看到老板把凉皮,黄瓜丝,面筋等配菜混合到一起,用勺子从许多盆盆里舀出各种调料汁浇上,筷子一搅一拌,一碗美滋滋的凉皮就成了,就是不知道那些汤汤水水到底是怎么做的,反正拌的凉皮就是好吃。我们家人也喜欢吃凉皮,尤其是近一个月来,经不住闺女的再三要求,隔三差五就要做一回,上桌就抢着吃,直呼比卖的好吃!今天就把秘方分享给大家,让你在家也能做出好吃的凉皮,学会了当老板开店都可以!

首先介绍调制凉皮的秘制料――“七大将”

麻油

辣椒油

调料水

醋水

蒜水

葱油

芝麻酱

那么赶快来备料制作吧......

“七大将”的制作方法

要想油香,秘制香料少不了

秘制香料配方

八 角:8克, 桂皮:5克, 白芝麻:10克,花 椒:12克, 干姜:7克, 陈 皮:2克,白胡椒:5克, 莲子:20克,丁 香:1克,小茴香:5克, 肉蔻:3克, 千里香:1克,白 寇:3克, 甘草:6克, 荜 拨:1克

做法:将以上十五种香料打成粉,就是香料粉。(将香料放到锅里小火炒几分钟,不放油炒出香味,再打成粉,味道更佳)

1、奇香麻油制作

用料:

食用油500克,秘制香料25克,葱10克,蒜5克,生姜5克,白芝麻25克,生花生末25克。

做法:

①冷锅倒入食用油,大火烧开,直到冒烟关火。

②关火后1分钟左右,等油稍微冷凉到七八成热时,加入葱段,姜片和蒜片,在油锅里炸2-3分钟左右,直到葱和生姜片有点变干变黄捞出。

③接着放入生的白芝麻,可以先适量放几粒试试油温,如果油不飞溅,翻滚不猛烈,说明油温刚刚好。

④放完芝麻接着放入生花生末,和放白芝麻一样。

⑤最后放入秘制的香料,搅拌均匀即可。

2、奇香辣椒油的制作

用料:

食用油:500克,辣椒面:50克,秘制香料15克,香葱:5克,蒜:5克,生姜:5克,白芝麻:25克,生花生末:25克。

做法:奇香辣椒油的做法和奇香麻油一样(不再重述)。

注意:做好的麻油和辣椒油不能马上使用,要放一个密封的盒或罐里放一个晚上,让其中的秘制香料和其他调料彻底散发到油里,香味更浓。


麻油和辣椒油都可以一次多做些,不易坏掉,但注意密封保存,不然时间长了容易散味。

3、调料水的制作(以一斤水为例,多做少做可按比例换算)

用料:

水:500克,盐:20--30克,鸡精:6克,味精:4克

香料包(八角1.2克,香叶0.6克,花椒1克,小茴香2克,桂皮1克,草果半个,白蔻0.4克,干姜0.6克)

制作:

将水放入锅中,下入调料包,中火烧开后加入盐,,熬3分钟后关火,之后加入鸡精,味精化开晾凉即可。

(调料包可以重复使用三次,第一次熬制3分钟,第二次熬制5分钟,第三次15分钟,当然熬制时间越长水分蒸发越大,可以根据情况适量的补充水就好了。)

4、凉皮醋的熬制

香醋:500克,水:50克,白糖:20克

制作:

锅中加入香醋,烧开后下入白糖小火熬2分钟,晾凉即可。

5、蒜汁的做法

大蒜捣成蒜泥,蒜泥和水的比例是1:4或1:5都可以。

6、葱油的制作

用料:

食用油:500克,洋葱:10克,大葱:20克

做法:

将洋葱切块、大葱切短下入锅中,加入食用油(比例是油刚好淹没大葱和洋葱)开火熬成金黄色,可以稍微有点糊,这样才香,但不能太糊,不然会发苦。

捞出来后,葱油加盖保存备用。

7、芝麻酱汁的制作

操作:

取一部分芝麻酱放碗里,先放入适量的盐(起膨化作用),接着倒入70--80度的热开水搅拌均匀,再加上一点酱油,起到调色作用(不喜欢也可以不加)。

以上就是调制凉皮的法宝。好了,万事俱备,只欠东风,所用调料都备好了,就开始调拌吧!

按正常1份量(4-5两)

麻油:5克(根据情况选加)

辣椒油:10克(可根据情况增减)

调料水:40克

醋水:20克

蒜水:10克

葱油:5克

芝麻酱:(适量,依个人口味)

再配上黄瓜丝、绿豆芽、面筋的陪衬,简直好吃的不行,我都有种想去开店的冲动了。