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川味五香狗肉的做法及配料

原料鲜狗腿5 只(约5000克)

码味原料配方

葱节500克姜片300克料酒500克精盐200克 五香粉5克干花椒2克

卤水配方

老姜500克大葱800克 干辣椒节100 克 干花椒525克 桂皮15 克草果20克山柰20克丁香3克 白芷3克肉豆蔻5克白豆蔻1克 砂仁15克甘草5克红橘皮20克 小茴3克 香叶30克 灵草3克 排草5克胡椒粉10克冰糖100克 糖色适量 精盐适量 鸡精15克 鲜汤适量 味精5

凤味添加原料

典辣椒粉250克 花椒粉 30克 味精15克

熟芝麻粉20

制作工艺

(1)初加工

去净狗肉残毛,改成约250克重的块,洗净。

(2)浸漂

狗肉人清水中浸漂,用木棍敲击,排尽淤血。夏天汉源1-3小时,冬天浸漂3-5小时,中途换水三四次,捞出,浙净龙

(3)码味

码味原料与狗肉拌匀擦透,夏天码味3-5小时,冬天码味8- -12小时,中途上下翻匀三四次。

(4)汆水

狗肉人清水锅中氽一水,捞出,清水冲洗,沥净水。

(5)卤品制作

①老姜拍破,大葱挽结,干花椒焙香,八角、桂皮掰成小块,草果去籽,白芷、甘草、红橘皮、灵草、排草切碎,白豆蔻、肉豆蔻、砂仁拍破,八角、桂皮、草果、山奈、丁香、小菌、香叶、白豆蔻、肉豆蔻、砂仁、白芷、红橘皮、甘草、灵草、排草人清水中浸泡,夏天浸泡3~8小时,冬天8-12小时,捞出与于辣椒节同人清水锅中氽一水,捞出,清水冲洗,沥净水,与千花椒拌匀,用两个香料袋分装。

②取一卤水桶放八香料袋、老姜、冰糖:大葱、胡椒的:指人鲜汤,旺火烧沸,调人精盐籍色、小火然至气四临时下机肉、鸡精味精.中火饶嫩净浮沭改用小火商深的内的软卤水福路离大口,梅阳内在岗水中设池50分竹后街沥净卤水,五香狗肉即已制成。食用方法熟辣椒粉、花椒粉、熟芝麻粉、味精调匀人小碟中,狗肉主骨切成薄片,蘸碟而食。

工艺关键

(1)应选用带皮土肥狗腿肉为佳。

(2) 狗肉腥味较重,血污需去净。

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