一块肉入口塞满嘴、那软糯入味的口感最有满足感，再喝点好酒那就最过瘾不过了，而扣肉做得好不好那就要看炸得是否起虎皮了，对于广东人来说这道菜最熟悉不过了，今天就给大家分享其中的做法与小技巧。
要想把扣肉炸出好看的虎皮，关键在于以下几点：
●【扎孔】：在炸扣肉之前在肉皮的表面扎孔这是少不了的工序，五花肉的表皮扎孔目的是使五花肉在炸的时候热油可以沿着扎孔处排出，排出热油的孔经过高温炸制后就会起有小白点，扎的孔越多这些白点就会越多，最后炸好的扣肉经过浸泡后就起了虎皮，所以扎孔这工序少不了，而且扎的孔越多越好。
●【油温的控制】：五花肉下入锅内炸的时候，要控制好油温高低的变化，五花肉应该以高油温下锅，这样才会激发五花肉表皮的脂肪发生“爆炸”，这样才容易起虎皮。
●【清水浸泡】：炸好的扣肉一定马上放入冷水中浸泡，经过浸泡后扣肉的表皮变软最后泡发就起了虎皮，炸好的扣肉不浸泡凉后扣肉就定型，这时就起不了虎皮了。
炸制
●【食材】：五花肉、生姜、大葱、花椒少许
●【调料】：盐、酱油、白醋、食用油
——【制作步骤】——
● 步骤①【五花肉的处理】
新鲜的五花肉清洗干净，然后切成大块方形，然后五花肉冷水下锅，加入生姜、大葱、花椒，煮的过程中要把浮起的浮末撇出，把五花肉煮熟然后捞出。
五花肉焯水
● 步骤②【五花肉扎孔】
煮过的五花肉用牙签或者专门的工具在五花肉的表皮均匀扎孔，然后备用。
扎孔
● 步骤③【五花肉上料】
把酱油和白醋均匀的涂抹在五花肉表面，最后再抹上一层盐，涂抹好后备用，准备炸制。
上料
● 步骤④【五花肉炸制】
》锅内加入适量的食用油，然后把油温升至六成热，把处理好的五花肉放在网筛上，皮朝下，然后准备一个锅盖，然后拿着网筛把扣肉放入热油中炸，然后马上盖上锅盖防止热油溅出，这时火力控制在小火，大约炸两分钟后锅盖可以拿开。
炸制
》火力转为中火炸，把扣肉炸至金黄表皮起白点，这时把扣肉捞起，然后再转大火把锅内的油温升至六成热然后再把扣肉下锅炸，这时炸的时间不能过长，防止把扣肉炸焦，达到所需的色泽后马上捞出，放入冷水中浸泡30分钟，这样扣肉就炸好了，经过30分钟的浸泡扣肉就起了虎皮状。
炸好的扣肉
① 在处理五花肉的时候经过焯水处理的目的是什么？
答：五花肉经过焯水后再炸目的是去掉五花肉中的血水，从而减少腥味，同时焯水后的五花肉变的软化，这样在炸的时候更容易起虎皮。
② 五花肉在炸之前为什么要抹一层盐？
答：五花肉表面涂抹上一层盐目的是防止锅内的热油溅出。
因为五花肉表面带有水分，而锅内的油温较高，而且热油的沸点比水高，如果不加盐那么当五花肉下锅后，其中的水分与热油碰撞就会沸腾了，就会引起热油溅出，容易把人烫伤，如果在五花肉的受热的那一面涂抹上一层盐，那么这些带有盐的水分与热油混合时因为沸点增高而不易沸腾，这样热油就不会溅出了，但是也要用锅盖盖起以防万一，大约两分钟后就可以拿开锅盖。
③ 为什么炸出来的扣肉没有起虎皮？
答：在五花肉扎有孔的前提下炸出来的扣肉还是没有起虎皮，那么主要的原因是炸的时候油温得控制不对了，五花肉要高油温下锅然后再转中油温炸，最后高油温炸一遍出锅，这样才更能激发五花肉皮下脂肪发生“爆炸”，这样五花肉扎过孔的位置才会形成小的白点，如果油温过低表皮下的脂肪无法达到破裂那么炸出来的扣肉即使色泽很漂亮，还是不会起虎皮的，油温的控制是关键。
起虎皮的扣肉
① 扣肉一次炸制的分量不宜过多，油温难控制，五花肉不要切的太大块，这样很难均匀受热。
② 五花肉在焯水的时候，煮的时间不要过长，否则五花肉变的过软会影响后面的成菜的制作。
③ 五花肉不要使用太肥的，太肥的吃起来较为油腻，而且太肥的五花肉在炸制的时候收缩较多。
肥瘦相间的扣肉
炸扣肉的做法并不复杂，但是要掌握工序，扣肉要均匀扎孔，在炸制的时候要掌握好油温，达到所需的油温五花肉才会更容易起虎皮，其次炸完一定要用清水浸泡，这样扣肉才会泡发。以上就是今天的分享，如果有不同做法欢迎吐槽。
