和面
1、传统白面饺子皮配方
高筋面粉1000克、蛋清2个、盐8克、冷水480克
2、海鲜水饺饺子皮配方
普通面粉1000克、生粉120克、盐10克、熟猪油6克、蛋清2个、冷水500克
3、蔬菜饺子皮
把上述2种配方中的冷水，换成同样用量的蔬菜汁即可。
饺子调馅的10种配方
饺子
包饺子最重要的一个环节在于调馅。
1、猪肉大葱馅配方
原料：(以500克面粉为例)精猪肉350克、葱白25克、酱油15毫升、盐7克、味精1克、姜末10克、鲜汤10毫升、香油25毫升
制作：猪肉绞成肉泥，加其他原料搅拌上劲，最后加葱白末和香油搅拌均匀即可。
注：此方为河北名吃一篓油水饺基本配方，煮熟后包汁包馅，吃时流油。
2、羊肉白菜馅配方
原料：(以500克面粉为例)羊肉、白菜各150克、西葫芦150克、葱末25克、酱油60毫升、香油35毫升、姜末10克、味精5克、花椒10克、盐15克
制作：花椒加盐泡水成花椒盐水，最好提前一天就泡上；
白菜、西葫芦切碎挤干水分备用；
羊肉绞成肉泥，分次加花椒水搅拌，再分次加酱油搅拌，最后加味精、葱末、姜末、香油、白菜、西葫芦搅拌均匀即可。
注：此方为天津名次白记水饺基本配方，煮熟后不膻不腻，风味独特。
4、鲅鱼馅配方
原料：(以500克面粉为例)净鱼肉400克、肥肉馅80克、韭菜150克，花椒15粒、热水60毫升、葱半根、姜1块、水250毫升、白胡椒粉2克、盐4克、生抽20毫升、黄酒20毫升、鸡蛋1个、香油20毫升
制作：花椒加热水混合，晾凉成花椒水；葱姜拍碎加水混合成葱姜水备用；
鲅鱼肉处理干净后加肥肉馅、白胡椒粉、生抽、黄酒和盐，分多次加葱姜水不断搅拌上劲，再分次加花椒水搅拌上劲，最后加蛋清和香油搅拌均匀即可。
韭菜切碎备用，等包饺子的时候包多少搅拌多少肉馅。如果不喜欢韭菜，也可以换成其他蔬菜或不加蔬菜。
饺子
5、韭菜鸡蛋馅配方
原料：韭菜500克、鸡蛋6个、香油5克、料酒10克、油15克、姜末5克
制作：韭菜洗净切碎备用；鸡蛋打碎加2滴油搅拌成蛋液；起锅烧油，5成热下蛋液，用筷子划散，定型后盛出，将鸡蛋趁热剁碎加姜末、料酒搅拌均匀。
把面和好，饺子皮准备好，再将鸡蛋和韭菜混合拌匀。这样就不会把韭菜中的水分杀出来，不但利于包饺子，外观和口感也更好。
8、素什锦馅配方
原料：(以500克面粉为例)水发粉条200克，韭菜100克，绿豆芽75克，胡萝卜、水发木耳各50克，海米30克，姜末10克，精盐3克，味精2克，鸡精5克，十三香粉1克，香油20克，油40克。
9、鱼肉馅通用配方
原料：大草鱼或乌鱼1条约1000克、猪肥膘肉100克、韭菜300克、鸡蛋清2个、精盐15克、胡椒粉5克、料酒25克、味精15克、鸡精15克、香油25克、精炼油30克
制作：
1.草鱼宰杀后治净，去掉头尾、骨刺及鱼皮，取净鱼肉绞成茸；猪肥膘肉剁成泥；韭菜择洗净，切为细粒，加入香油、精炼油拌匀。
2.将鱼头、鱼骨放入锅中，掺入清水，加入胡椒粉、料酒、鸡精，上火熬至汤色乳白时，滤去料渣，即成鱼汤。
3.鱼肉茸加入肥膘肉泥和匀，再加入精盐、味精、鸡蛋清搅拌，边搅边加入冷鱼汤，直至搅拌上劲且鱼汤加完，接下来与韭菜粒拌匀，即成。
注：鱼肉必须去净骨刺，才能保证食用时的安全。最好选用较大的鱼或骨刺较少的鱼；鱼茸和肥膘肉泥都要绞细，才能够吃较多的水分，馅料才会细嫩；韭菜只能最后加入，避免被杀出水。
饺子调馅的3小窍门
1、肉馅顺一个方向搅拌，更容易均匀和调料混合上劲，味道更好；
2、肉馅更香的窍门：花椒水，可以去除猪肉的腥膻味，增加猪肉的香味；
3、鲜美多汁的窍门：在肉馅剁好后搁冰箱速冻半小时，有点凝固状再取出来；临包之前，按100克肉馅半勺醋的比例，加点醋然后搅拌均匀再包，做出来的饺子就会馅大汁多，并且完全不会酸。
