红烧是烧出菜肴的颜色呈红色(深红、浅红、褐红)的一种烹调方法。
主料:猪排骨,水发海参。
调料:葱,生姜,蒜瓣,红干辣椒,花生油,料酒,优质酱油,白糖,鸡油,精盐、味精、香油、水淀粉各适量。
制法:(1)排骨斩成段,海参切拇指粗的条,葱切段;生姜用刀拍松,红干辣椒去蒂。
(2)排骨放盆内,加入适量的精盐、酱油、料酒拌匀,腌1小时。
(3)炒锅置火上,放入花生油,烧至七成热时,放入蒜瓣,炸至深黄色时捞出,下排骨炸至金红色时倒入漏勺内。锅留底油,下葱结、姜块,炸香加入清水。
加入料酒、酱油、精盐、白糖、干红辣椒,放入排骨,小火烧1小时左右至排骨七八成烂时,放入海参、蒜瓣,继续烧约20分钟至海参入味时,改用中火收浓汤汁,淀粉勾芡出锅。
特点:鲜香甜辣,滑嫩适口,营养丰富。
红烧的操作要求:
1)选用新鲜的动植物性原料及食用菌藻类为烹调原料。
2)主料多加工成较厚大的形体。
3)初步热处理一般采用出水或过油的方法。
4)制作时先大火烧开,调好色泽和口味,再改用小火慢慢烧制。
5)原料成熟入味后,以水淀粉勾芡,芡汁较为浓稠,明汁亮芡。代表菜例有"红烧海参"、"红烧鲈鱼"、"红烧鸡翅"等。