原料：甲鱼1只（约1300克） 凉粉250克 青小米椒节75克 红小米椒节75克 胡萝卜片50克 大蒜50克 葱节50克 姜片30克 香菜50克 青二荆条辣椒节100克 干青花椒15克 自制酱汁70克 盐5克 鸡精3克 味精15克 藤椒油15毫升 陈皮、桂皮、白蔻、八角、香叶、山柰、香茅草共10克 鸡汤、菜油各适量
制法：
1.锅入菜油烧热，加入陈皮、桂皮、白蔻、八角、香叶、山柰、香茅草炒香，再依次下入葱节、大蒜、姜片、青二荆条辣椒节50克、红小米椒节、青小米椒节、胡萝卜片爆香出味。
2.接着在锅中掺入鸡汤烧开，再加入香菜翻匀。
3.烧开后熬制1小时，待汤汁色金黄且浓稠时，滤净料渣即得青椒汁。
4.将甲鱼宰杀洗净，去掉脂肪后斩成块，入沸水锅汆出血水，用清水冲净待用。
3.凉粉改刀成2厘米见方的块，用适量青椒汁煮入味，捞出摆入盘中垫底。
4.净锅上火，炙锅后入菜油，下入干青花椒爆香，再倒入甲鱼壳、甲鱼块、自制酱汁翻炒均匀，上色出味后倒入高压锅，加入盐、味精、鸡精，掺入适量的青椒汁，上气压3~5分钟。再将压好的甲鱼倒在垫有凉粉的盘中，摆上甲鱼壳。
5.净锅入菜油烧热，下入青二荆条辣椒节50克爆香，舀在盆中，最后淋入藤椒油即成。
技术关键：
1.选1200~1500克的甲鱼口感更佳。汆水将血水汆净即可，注意不要汆得过熟。
2.因甲鱼胶质较多，炒前需提前炙锅到约160℃，以防粘锅。
说明：
1.自制酱汁是用椒麻鸡鲜4瓶、芝麻酱1瓶、花生酱1瓶、盐焗鸡粉12包、鸡汁1瓶、十三香2包、芥末膏4支、咖喱膏100克、色拉油150毫升拌匀即得，炒甲鱼时取70克即可。
2.青椒汁在该菜中的作用十分重要，除了甲鱼外，烹制其他鱼肴也同样美味。凉粉也可换成芋头、土豆等。
