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贡菜到底是什么菜,是莴笋做的吗

每个川渝火锅店,都少不了这样一种神奇的蔬菜。

它的口感又脆又韧,咬起来耳朵像要聋了,拥有让人吃一口就爱上的魔力。它就是贡菜。

但贡菜的身世却是个谜。有人说贡菜就是莴笋干,有人说不是一个东西。

贡菜到底是什么菜?

贡菜,莴苣家族的希望

根据现行国家标准《GB/T 29564-2013 苔干》的定义,苔干是用适合做苔干的莴笋的肉质茎为原料,经去叶、刨皮、划条、脱水加工而成的干菜。

这里的苔干就是贡菜,有的地方也叫响菜、山蜇菜。贡菜和我们平时吃的梅菜、萝卜干一样,是脱水加工而成的干菜。

所以,贡菜确实是“莴笋”的一种,但是它和平时炒着吃的鲜食莴笋又不太一样。

鲜食莴笋和贡菜用的莴笋都是莴苣家族的一员。莴苣(Lactuca sativa L.)是菊科莴苣属植物的统称,分为叶用莴苣和茎用莴苣[1]。

叶用莴苣又叫生菜,主要吃叶子,平时吃的炒生菜、沙拉生菜、油麦菜就属于这一类。茎用莴苣又叫莴笋,主要吃嫩茎,贡菜用的莴笋和鲜食莴笋则是这种[2]。

也就是,火锅里涮的贡菜、莴笋、生菜和油麦菜都是莴苣家族的成员,是同一属的不同品种。

图源:pixabay

贡菜用莴笋和鲜食莴笋都是莴笋,但是它们只是近亲,品种并不一样。两者都是茎用莴苣,但是在形状、营养成分上有些差异。

从形状上看,鲜食莴笋的植株比较粗壮,茎长在25~40cm之间,横径长4~5cm,更粗的品种可达6~8cm[2]。

图源:pixabay

相比起来,贡菜用的莴笋高挑多了。以江苏邳州苔干使用的莴苣品种青不老为例[3],光是茎长就有50~60cm,粗3~4cm[4]。安徽涡阳苔干用的品种一米青茎长不低于60cm,横径在4cm左右[5],又细又长,相当于新鲜食用的莴笋顶着叶子,再踮踮脚,也只能够到贡菜用莴笋的腰。

与鲜食莴笋的品种相比,贡菜用的莴笋茎干皮薄、肉质细嫩、粗纤维少,容易加工,颜色也更加翠绿,用这些细高个莴笋做出来的贡菜,青绿细长,口感也更香脆爽口[4][6]。

贡菜是怎么制作出来的

贡菜这东西,试了第一口,就停不了了,咬起来嘎吱嘎吱响,还越嚼越香。甚至有人认为“不涮贡菜的火锅不叫火锅”,让其他素菜无地自容。

同是蔬菜,贡菜是怎么摇身一变,成了莴苣中的贵族?

贡菜的华丽转身,靠的不只是它细高个的先天优势,还有后天“打叶刨皮、利刀出菜”的苦心磨练。

制作贡菜是门细活、累活,考验的是耐心和技术,不少想“偷师”安徽涡阳苔干的菜农就在加工环节中败下阵来[7]。

图源:pixabay

刚采下来的贡菜用莴笋头顶尖细的叶片,身上还长着粗糙的老皮,一看就是老莴苣家的。这些莴笋要走五步,才能变成贡菜[8]。

逆袭第一步,从头开始。先把叶片捋掉,捋下来的叶子也是可以吃的,老黄叶沤肥,青叶晒干了同样可以吃。

接着再用镰刀削掉坚硬的老根。做菜就像做人,不能太绝,菜农会保留老根基部2~3厘米,方便后面挂晒。

削头去尾后,再用特制的刨刀把茎上的老皮去了。刨外皮要讲分寸,刨深了,浪费;刨少了,残留了一些老皮,做出来的贡菜口感不好。

老皮刨光后,再根据茎的粗细来剖苔条,直线切成三刀四片。这个时候开始有了贡菜的雏形了。

下一步是贡菜形成的关键步骤——晒苔干。贡菜好不好吃,就看这一步,这时候天气好坏对贡菜质量影响很大。太阳太毒,容易晒成白条;阴雨连绵,容易霉烂变质。要是晾晒的时候能碰上一个日暖风和的晴天,就能做出上乘的贡菜[7]。

等到八成干时就可以扎起来,挂在室内的竹竿吹风,吹干了才算完。而且储藏的时候还要检查有没有发霉的。

图源:pixabay

经过一连串的加工,莴笋内部化学成分和组织结构发生了变化,纤维素结晶,果胶降解,淀粉糊化和老化,从而失水皱缩、韧度增加变成干菜[9][10],泡开后吃起来咯吱咯吱响,口感和鲜食莴笋截然不同。

就这样,细高个莴笋实现了“阶级跨越”,还换了个洋气的名字——贡菜。

贡菜为什么那么贵

这样精心制作出来的贡菜好吃是好吃,但是价格上只能用一个字形容:贵。

火锅店里,一份贡菜的价格在19到25元之间不等,比鲜食莴笋、生菜都要贵[11]。从批发价上看,贡菜1斤的价格基本在30元以上,而1元1斤已经是鲜食莴笋的天花板了[12]。

图源:pixabay

同是莴苣,贡菜怎么就这么贵?

贡菜贵的主要原因在于它繁杂的加工流程,从种植、采摘、削头去尾、剖条再到晾晒,需要投入大量的人力,平均每茬需要16 个工以上,比种植粮食作物的 2 倍还多[13]。

尽管有企业在一些贡菜原料区建厂,提高了生产的机械性。但由于资金和技术的限制,贡菜的生产主力还是农家散户、小作坊,加工过程中用来削皮、切条和风干的设备落后[14]。

分散经营以及落后的加工条件,导致贡菜生产规模不大,产量有限。

而且贡菜从收获到晾晒,集中加工时间只有10天左右,对生产要求高[13],可以说是看天吃饭。要是加工的时候碰上了雨天,贡菜就晾不了了,还出现了一些菜农用煤球烘烤的现象[14]。这样做出来的贡菜,质量高不到哪里去,销路自然受限。

加上贡菜生来娇贵,对种植环境的要求高。它适合种植在pH6.5~7.0的弱酸、土质疏松的湿土里,对肥料、水量的要求比较严格[15]。安徽涡阳、江苏邳州就因其气候暖湿、土地肥沃,成为贡菜的主要产地[13][16]。

而且50斤的新鲜苔茎只能加工出一公斤贡菜[8],单价自然就更高。化肥、人工等生产成本的上升、餐饮行业的需求也使得贡菜的价格水涨船高。

所以,在知道了一碟贡菜是如何历尽万难才来到我们面前后,谁能不说一句:贡菜,除了贵,没别的毛病