炸鱼时，直接下锅炸就错了！饭店都这样做，出锅又酥又脆还不腥气！喜欢吃便也就喜欢探听和研究，这个炸鱼的方法还是我跟饭店的一个大厨朋友学的，用了很多次，每次做都很成功。首先，我们把买回来的鱼肉去掉内脏，清洗干净，不管清洗什么鱼时，肚子里的那层黑膜一定要处理干净了，它是腥味的主要来源。
第二步便是腌制：加入适量的盐、胡椒粉、料酒、生抽、拍碎的大葱、大蒜和姜片用手抓拌均匀后腌制20分钟，这一步的主要目的是为了去除鱼腥味和增加它的底味，使鱼肉紧实没有腥味还更入味，加入大一点的拍碎的葱、姜和蒜，是为了一会儿炸的时候容易挑拣出来，否则不小心进入油锅后很容易炸糊，使鱼吃起来有苦味。
第三步也是关键的一步~调面糊，炸鱼是否酥脆，关键在调糊上，到底用面粉还是淀粉？以前我还真没注意，都是很随便，有什么用什么，难怪鱼不酥不脆还很腥！大厨教我这样调糊：两勺淀粉、两勺面粉、一个鸡蛋、适量的清水，比例为25%的面粉、25%的淀粉、15%的鸡蛋、35%的水，大厨说这种糊叫全蛋糊，用这个糊烹制出的菜品干酥香脆、外焦里嫩、色泽金黄，凉了也不会变软，调制的时候，还要注意加入的顺序，要先用水将面粉和淀粉调制均匀后，再加入鸡蛋继续搅拌使之溶为一体，如果先加鸡蛋调和，就会出现许多小颗粒，并且很难调均匀，直接影响炸鱼的外观和口感。
鱼腌制好以后取出，用厨房纸吸一下表面的水分，然后裹上一层干淀粉，这一步是辅助拍粉，因为鱼表面很湿，直接挂糊很容易脱糊，拍完干淀粉后，再放到调好的全蛋糊中，均匀地裹上一层糊。
锅中油烧至5成热时，我们下入挂好糊的鱼，油温不要太高，避免外焦里生，刚下入锅时不要翻动，这个时候的鱼很嫩，特别容易翻碎，待鱼定型变硬后，我们再轻轻将其翻个面，让它受热均匀，炸至微黄时控油夹出。再将油温升高，看到油锅冒烟时，再次倒入鱼复炸一遍，大约30秒后，鱼炸至金黄酥脆时控油捞出，复炸可以让鱼肉更酥更脆，而且高油温可以将鱼内的油逼出，吃起来不会很腻。
