番茄是人们深受喜爱的一种果蔬，它味道酸甜鲜美，具有极高的维生素含量，却有较低廉的价格为自己赢得了“平民果蔬之王”称号，特别是夏天，无论是生吃或加糖调拌，还是炒菜或做番茄蛋花汤，它独有的色彩和味道都为餐桌平添了无限魅力。那么，这么多的番茄食用方式，烹饪时，番茄要不要去皮呢？
相信很多人在做番茄菜肴时一般都不去皮，并且喜欢把番茄切成月牙状，要么随手切成不规则块状，感觉番茄怎么切对味道没有什么影响。其实，初期番茄或是结在植株下方的番茄含水量高，皮比较薄，这种皮薄的番茄，沿着筋络就不会切断有籽的部位了，籽也不容易漏出来，在此基础上切成各种形状，就能用在多菜肴里了。这种皮薄的番茄关系到菜品的风味和状态，想要吃出番茄浓厚的汤汁，做成番茄泥或者番茄汤就一定要去皮，这样高温能让番茄的纤维更容易释放，番茄也变得绵软细腻，做出来的番茄汤汁也比较多。
晚期番茄或结在植株上方的番茄含水量少，皮比较硬也较厚，这时横着切口感更好。拦腰切断后要不要把籽挖除，可以视要做的菜肴而定，晚期的番茄皮厚耐高温，不易会轻易变得绵软，做菜成品后容易摆盘。比如在此基础上切成小丁，或者大块，用来凉拌，炒菜，也适合做成沙拉等带有大块番茄一类的菜品。因此，初期番茄有初期汁多的好处，晚期番茄有晚期的风味，无论前期的番茄还是后期的番茄，一般来说，它的处理方法要视“皮”而定。
如果在做番茄时，想要它不仅出汁多，还要酸甜十足，就需要我们在烹饪过程当中运用到2个小技巧：1，番茄下锅翻炒后，可以在锅中加入适量的清水，来帮助番茄快速软化，加快出汁速速。2，加水后的番茄汁酸甜味会变淡，还可以用番茄酱或者柠檬汁来提升番茄汁的味道。这样用水和番茄酱或者柠檬中和后，炒出来的番茄不仅汁水多，且酸甜味足。
【食材】：番茄2个，海鲜菇200克，香葱10克。
【用料】：盐1克，白糖1克，番茄酱3克，清水30克，油10克。
第一步，海鲜菇泡水洗净，捞出沥干水分切掉老根，再切成3厘米的段，香葱洗净切葱花。
第二步，番茄洗净用烧开的热水汆烫5到8秒去皮，取出对半切开，去掉蒂头再改切成小滚刀块备用。
第三步，把切好的海鲜菇放入热水中汆烫1分钟，捞出沥干水分，焯水后海鲜菇不需要过凉水。
第四步，开大火烧热油锅倒入油加热，放入番茄块大火翻炒，加入白糖和番茄酱，再倒入小半碗清水搅拌均匀大火烧开。
第五步，烧至番茄软烂成汁，下入焯水后的海鲜菇翻炒2分钟入味，加入盐调味，搅匀后关火，起锅装入盘子里撒上葱花即可。
1，海鲜菇不要切得太碎，影响外观，也不方便夹起来。
2，番茄去皮后，最好切成小滚刀块，方便番茄快速软化。
3，番茄出汁少，可以用清水和番茄酱中和来增加酸甜口感。
