一、松花蛋的制作方法
制皮蛋的主要原料
生石灰、纯碱、食盐、红茶叶、柴草灰(含有碳酸钾、氧化钙、氧化钾)、水、以及米糠、稻壳等。
制作松花蛋的关键
配制包在鲜蛋外面的料灰。如果按100只鸭蛋(或鸡蛋)计算,所需配料是:纯碱(即苏打)115 g,食盐150 g,生石灰400 g,柴草灰1350 g,开水2100 g。
具体配制与制作方法
先将纯碱和食盐放入小瓷缸中,冲入开水,待二者充分溶解后,再分批加入生石灰和柴草灰,当生石灰全部“化”开时,料灰就配制好了。最后,把料灰(适当加入一些稻壳或麦糠)均匀地涂在鲜蛋上,经过大约两个月的时间,一个个变成茶色胶冻状而又有一朵朵美丽“松花”的松花蛋即可供人享用了.
二、皮蛋制作中的化学原理
皮蛋制作原理
利用蛋在碱性溶液中,能使蛋白质凝胶的特性,使之变成富有弹性的固体。
皮蛋制作中化学反应
将鲜蛋加工成松花皮蛋的过程是一种比较复杂的化学过程,发生一系列复杂的化学反应。
首先,生石灰的主要成分是氧化钙,它遇水后就会转化成熟石灰——氢氧化钙:
CaO+H2O=Ca(OH)2,
然后,氢氧化钙与纯碱在溶液中反应
Ca(OH)2+Na2CO3=CaCO3↓+2NaOH
同时,草木灰里的可溶成分(主要是碳酸钾)也与氢氧化钙相互反应:
Ca(OH)2+K2CO3=CaCO3↓+2KOH
上述反应都生成了具有强烈腐蚀性的苛性碱——氢氧化钠、氢氧化钾,并电离出氢氧根离子、钾离子、钠离子和钙离子。
皮蛋制作中的变化过程
把蛋浸入料液(或包入料泥)中,灰料中的强碱(氢氧化钠、氢氧化钾)从蛋壳外渗透到蛋黄和蛋清中,杀死会导致鲜蛋腐败的各种细菌,蛋白中的蛋白质在氢氧根的作用下开始“凝固”与水形成胶冻,同时钠离子、钾离子、钙离子和红茶中的鞣质都促使蛋白质凝固和沉淀,使蛋黄凝固和收缩。
含硫较高的蛋黄蛋白质在氢氧根离子的作用下,还会逐步分解成多种氨基酸,氨基酸进一步分解出氢、氨和微量的硫化氢等,产生的硫氢基和二硫基与蛋黄中的色素和蛋内的各种金属离子结合。分解出来的氨基酸与渗入的碱反应生成的氨基酸盐,在蛋黄表面或蛋白中结晶出来,于是蛋黄、蛋清的颜色发生变化,蛋黄呈墨绿色,蛋清呈特殊的茶绿色。生成的盐的晶体以漂亮的外形凝结在蛋清中,形成一朵朵美丽的“松花”。
食盐可使皮蛋收缩离壳,增加口感和防腐等。渗入的咸味、茶香味使皮蛋具有特殊的风味和较高的营养价值。而茶叶中的单宁和芳香油,使蛋白质凝固着色和增加皮蛋的风味。使蛋黄出现了墨绿、草绿、茶色、暗绿、橙红等颜色,加上外层蛋白的红褐色(或黑褐色)形成了五彩缤纷的色层皮蛋,所以皮蛋又叫彩蛋。
皮蛋的制成,关键在于蛋白质是否完全被凝胶化,故在制作过程中,必须浸渍在强碱溶液中,以达到蛋白质的变性,并产生特殊的风味及色泽。但为避免凝胶化后再液化而造成产品劣变,通常都在碱液中添加了铅丹、氧化铅、硫酸铜、甲硫胺酸,来催熟皮蛋,促使皮蛋收缩离壳,防止再液化。
三、皮蛋的科学食用
皮蛋的卫生与营养
一般说来:皮蛋富含铁质、甲硫胺酸(必需氨基酸)、维生素E(以上是和鸡蛋做比较)。若是当作增加日常饮食的变化和特殊风味的品尝,皮蛋是一可考虑的食品,但若以营养价值来看,似乎有其他较好的选择。很多人都爱吃皮蛋廋肉粥,但皮蛋这种食物少吃无妨,多吃却对身体有不良影响。
皮蛋含铅勿多食
常听人说皮蛋不能吃,因为皮蛋是透过混合纯碱、石灰、盐和氧化铅,将鸭蛋包裹而腌制的,经碱液变性之蛋白质不易吸收。且其中含有铅,如果经常食用,有可能引起铅中毒。导致失眠、不能集中注意力、贫血、关节痛、思维缓慢、脑功能受影响等症状。此外,铅更会取代钙质,影响钙的摄取,可能造成缺钙。
至於铅残留的问题,目前只能靠消费者自行由外观判定。但已有许多食品工业的专家,藉由温度的控制,研发出不必添加氧化铅就可以保持皮蛋品质的方法。相信不久,消费者便可以吃到完全不必担心重金属残留的皮蛋了。