馒头一词最早见于西晋束皙〈饼赋〉：「三春之初，阴阳交际，寒气既消，温不至热，于时享宴，则馒头宜设。」说明在春初阴阳交泰之时，举行宴会祭祀，要陈设馒头。因为春为四季之始，所以有祈求一年吉祥之意。
明人郎瑛《七修类稿》亦曰：「馒头本名蛮头。蛮地以人头祭神，诸葛之征孟获，命以面包肉为人头以祭，谓之『蛮头』，今讹而馒头。」。
《艺林汇考.饮食篇》引唐人赵璘所撰《因话录》云：「馒头本是蜀饌，世传以为诸葛亮征南时，以肉面像人头而为之。流传作『馒』字，不知当时音义如何，适以欺瞒同音。」」可知馒头乃揉水和面作皮，可包馅或无馅，形塑像人头以借代蛮头。
而馒头的出现，实际上离不开发酵技术，中国古代发酵技术，在唐以前大致可分为下列两种：
制作发酵面食品，需要酵母菌，酒酵大约是最早做为酵母之用。《周礼.天官.醢人》：「羞豆之食，酏食（以酒发酵）糁食。」郑玄注：「酏食曰：以酒酏为饼。」又《汉书.李陵传》注引孟康曰：「媒，酒酵」可见酏，即发面引子。《正字通》：「发酵使面轻高浮起，炊之为饼。」如郑注可信，则说明在先秦时中国已掌握了酒酏发面的技术。东汉崔实《四民月令》：「（五月）距立秋，毋食煮饼即水溲饼。」注曰：「唯酒溲之，入则烂也。」说明东汉时已能运用以酒发酵的技术，《齐民要术.作白饼法》在「作白面饼法」中具体的介绍酒酵发面的过程：「面一石，白米七八升，作粥，以白酒六七升酵中，着火上，酒鱼眼沸，绞去滓，以和面。面起可作。」此为馒头制作提供发酵的方法。
《齐民要术.饼法》引《食经》曰：「作饼酵法，酸浆一斗，煎取七升，用粳米一升着浆，迟下火，如作粥。」将这种酸浆倒入面中，即可发面。如果以饼造型而言，唐代蒸饼种类甚多，可以单纯用面粉制作，也可以包含各种馅料。唐.段成式《酉阳杂俎》卷七〈酒食〉记载：「蒸饼法，用大例面一升，练猪膏三合。」言此蒸饼是用动物脂肪和面制作的。宋.庞元英《文昌杂录》卷三记录「唐岁时节物，元日则有屠苏酒、五辛盘、校牙饧，人日则有煎饼，上元则有丝笼」在寒食节有「子推蒸饼」，属于冷食的范围。蒸饼中又可加入果品，类似今之水果馒头。此外蒸饼又可烘烤成乾饼，可以贮存作干粮食用，如扬州大明寺和尚鉴真东渡日本时，便带有一车乾蒸饼上船，以供所需。
唐代馒头大多分有馅、无馅两种，与单纯的油面食蒸饼不太一样。
《鉴诫录》记载蒋贻恭讽刺孟蜀时安仁县令有〈咏安仁宰捣蒜〉诗曰：【安仁县令好诛求，百姓脂膏满面流。半破磁缸成醋酒，死牛肠肚作馒头。帐生岁取餐三顿，乡老盘庚犯五瓯。半醉半醒齐出县，共伤涂炭不胜愁。】
敦煌壁画亦出现馒头实物之壁画。如榆林窟第25窟弥勒经变的「嫁娶图」中，就有馒头一类的食品。画中有几个人围坐在一方食床边，食床上有一大盘，里面所装食物为馒头或蒸饼。除此之外，莫高窟第236窟的供养图中，也有一人手端盘子，其中的食物也应是馒头一类。由此可见，当时的馒头是比较高级的面食之一。
