我们需要准备下面的食材:五花肉、玉米淀粉、红薯淀粉、面粉、盐、胡椒粉、白酒、生姜、鸡蛋、啤酒、食用油。
具体步骤如下:
1. 首先我们需要挑选一块五花肉,如果买不到合适的,可以用前腿肉代替。我们可以让卖肉的人将猪皮提前片下来,或者自己处理也可以。炸酥肉的肉并不是越瘦越好,最好选择肥瘦相间的肉,如果瘦肉太多,反而会口感发柴,带一点肥肉会吃起来更香。
2.猪肉去皮后切成粗细均匀的条,放入碗中,加入一点食盐,适量胡椒粉,再倒入一点高度白酒去一下腥味。最后放一点姜片和花椒,下手抓拌均匀,腌制20分钟。
3.做酥肉,调制面糊非常的关键,直接决定酥肉的品质。准备一个干净的碗,加入两勺红薯淀粉,两勺玉米淀粉和一勺面粉,再打入两个鸡蛋黄,再加入少许的食盐,再用筷子搅散。接着加入的这个东西更关键,它决定了酥肉放凉后不会变软。在碗中加入适量的啤酒来代替水,来调制面糊。加的时候要少量多次,边搅拌边倒入啤酒,加到什么程度就可以了呢?用筷子将面糊挑起来,滴落成一条直线就可以了。接着加入少量的食用油,搅匀,这样会使得炸出来的肉十分的蓬松和酥脆。搅匀后面糊就调好了。
4.接着把肉里面的姜片挑出来,接着将面糊倒入肉中,用筷子搅匀,让每一块肉都挂糊。酥肉想要更加蓬松,先不要立即下锅炸,放在温暖的地方发酵半小时左右,这也是一个小技巧。
5.锅里倒入适量的食用油,油温烧到五六成热,如果看到油开始起密集的小泡泡,就证明油温合适了。然后将酥肉用筷子依次放入锅中,转中小火,全部下锅后炸上30秒定一下型,然后用筷子将粘在一起的酥肉分开,这样效果会好一点。这个火力炸上六七分钟,等到酥肉的颜色变得金黄,全部飘起来,就可以了。
6.为了保证酥肉外焦里嫩,我们需要将酥肉进行二次炸。用漏勺将酥肉全部捞出来,然后将锅中的料渣全部打捞干净,继续让油温升至七成热,将酥肉放进去再炸一次,这次只需要三十秒就行了。接着用漏勺将酥肉捞出来控油,最后装入盘中就可以享用了。
小贴士:
调制面糊的时候一定要加入鸡蛋黄而不是鸡蛋清,这样炸出来的肉质感非常的酥软。如果加入鸡蛋清,炸出来的肉就会发硬。