吃饭最重要的就是为身体补充营养。
但如果烹调的方式不正确，
营养再好，
也会白白溜走。
不少人图方便，会先把菜切好再一起洗，但这样做，菜里所含B族维生素、维生素C等水溶性维生素和部分矿物质会溶到水里，造成损失。
比如，很多人切完土豆丝、茄子丝后直接就浸泡在水中，这样做虽能避免变色，但大量的营养素也悄悄流失了。而且，蔬菜切好后再冲洗，表面的农药残留和泥土很容易进入断面。
建议：
正确的做法是先仔细清洗蔬菜，并尽量将水分控干后再切。
洗菜时，最好用流水反复冲洗蔬菜3~4次，尽量避免浸泡，如果非要浸泡，时间也不要超过20分钟。
事实上，蔬菜表皮中含有膳食纤维、维生素、叶绿素、矿物质和抗氧化物等多种营养物质，削皮后再吃其实丢掉了很多营养素。
建议：
在保证干净卫生和口感的情况下，可以食用蔬菜皮，不少果蔬皮还有防病治病功效。例如：
茄子皮强健血管，含有维生素P、B族维生素、维生素C等物质，是心血管病人的食疗佳品，做茄子时连皮烹饪即可。
俗话说“食不厌精”，但从营养的角度来说，菜并不是切得越细碎越好。
切得块越小，其表面积越大，接触空气和热锅的可能性越大，那么营养素损失得也越厉害；还会有一些营养物质随着蔬菜汁液而流失。
建议：
菜最好是现切现炒，现炒现吃。根据食材质地不同，用到的切菜方法也有所差别。
直切，适合各种瓜果和蔬菜。刀与食材呈直角，直上直下地切，适用于脆性食材。
滚切，适合山药、土豆、芋头等。在用刀直切的同时，切一刀转一下原料，能够切出菱角块等形状。
片切，适合白菜。从食材表面沿着纹路切入，类似传统烤鸭切片的方法，适合于纹路较为明显的蔬菜。
有的蔬菜切好了还需要用沸水焯烫一下，这样可以去除草酸甚至残留农药，使所有的食材同步成熟。
建议：
在焯菜过程中，有几个要点提醒大家注意。
水量要足。加水量不足，会延长焯烫时间，影响蔬菜的质地和口感。
别切太碎。蔬菜切太碎，容易流失原有的菜香，若再经过水焯，其中的维生素和矿物质会大量损失。
火力要旺。充足的火力可以一直让水保持沸腾状态，在沸水中，蔬菜中的氧化酶很快失去活性，从而降低了对维生素C等营养素的氧化作用，减少营养素的热氧化损失。
不少人喜欢用小苏打、嫩肉粉等碱性物质来腌制肉类，让其更加滑嫩。
事实上，碱类物质会使蛋白质发生变性，不易被人体吸收;脂肪遇碱后会发生皂化反应，不但失去价值，还会产生异味。
建议：
平时腌制肉类的时候，推荐使用盐、胡椒粉、绍酒、蛋清、淀粉等。
将肉片抓匀后，用适当的油温滑炒熟，可以很好地锁住营养，保证口感的滑嫩。
做地三鲜、干煸豆角等菜肴时，很多人喜欢先将食材在油里过一下，捞出来再炒，这样会让菜色泽明亮、气味香浓。
建议：
自己在家做菜的时候，对口感没那么讲究，最好省略这个步骤或控制油量。过油时会增加食物的含油量，油的摄入量容易超标。
推荐清炒、白灼、凉拌、清蒸等更健康的烹饪方式。
很多人炒菜的时候都会先炝锅，尤其喜欢把油烧冒烟了再放入葱姜，炝出香味了再炒菜。
但那时油温往往已经超过200℃，油中的维生素E、磷脂、不饱和脂肪酸等在高温后很容易被氧化，蔬菜中的其他营养素也被破坏了。
建议：
冷油温，1~2成热。把筷子放入油中没有反应，这时候适合炸制坚果类食物，如油炸花生米，也适合炒酱料等。
低油温，3~4成热。筷子置于油中，周围会出现细小的气泡，一般用于滑炒、滑熘、油爆等类型菜肴。
中油温，5~6成热。细看油表面会有波纹，筷子周围气泡变得密集，但没响声，适合炝锅和炒菜等。
高油温，7~8成热。筷子周围有大量气泡，并且有噼里啪啦的响声，适合油炸或者煎肉类、鱼类。
不少人炒菜时有早放盐的习惯，这样会使蔬菜中的汁液流出过多，不仅造成营养素损失，而且还会让菜肴塌蔫，影响口感。
建议：
将菜做到七八成熟时再放盐，或者出锅前再放。
很多人喜欢炒菜的时候放点醋提味，但如果炒绿色蔬菜时加了太多醋，菜色就会变得褐黄。
这是因为，绿色蔬菜中含大量的叶绿素和镁，加醋后，醋酸中的氢就会马上替换掉叶绿素中的镁，这种重要的营养素就被“偷”走了。
建议：
烹制绿叶蔬菜时，不要放太多醋或最好不放醋，可以尝试用蒜泥等其他调味品代替。
