酸梅汤 加玫瑰茄颜色靓
以前制作酸梅汤，我们就是使用常规的几种调料，熬出来的成品颜色发黑，卖相不好。现在，我们在原有配方的基础上增加了玫瑰茄，熬好的酸梅汤味道好，颜色特别红亮。
具体做法：锅内放入清水4千克，加入乌梅8颗、甘草6克、陈皮20克、山楂50克、玫瑰茄30克、冰糖150克（可以再加入少量桂花）大火烧开后持续大火熬10分钟，改小火熬20分钟。
蓝莓山药是很多酒店都有的凉菜。以前制作，都是将山药蒸熟后打成泥，加入蓝莓酱调拌，而我们则是在山药泥5千克中加入金钻奶油500克、炼乳2瓶、奶粉250克，调拌后再淋蓝莓酱，这样做出来的山药泥口味更好。
我们店的“三杯鸡”销量很高。腌制鸡块（鸡翅切块）时，我加入了五种调料（鸡块15千克加入台湾米酒750克，金兰油膏、鲜九层塔各250克，拍松的大蒜150克，料酒15克）拌匀，腌制8小时-10小时。烹调前，先用水洗去腌料方可油炸。因为米酒和金兰油膏都含有大量的糖分，如果直接过油，鸡块容易发黑。
冰鲜虾 维生素水泡虾头不黑
冰鲜虾买回来以后，先加入少许的维生素水中浸泡2分钟，再放入冰箱中冷冻，用这种方法保存的虾不易黑头，而且可以延长保存的时间。
在自制豆腐时，往豆浆中加入适量的鱼蓉或者虾蓉，做好的豆腐味道更加鲜美。
具体做法：
1.取黄豆1千克浸泡回软，捞出放入豆浆机内，分两次加入清水共3千克磨成豆浆。
2.取清水500克，加入石膏20克-30克调成石膏水。
3.将石膏水冲入烧开的豆浆内，用勺子轻轻推动，再加入淡水鱼蓉或者虾蓉（用量可根据菜肴的成本来调整）拌匀，取出后用布包好，用重物压制10分钟-20分钟即成。
此豆腐鲜味特别浓郁，用鱼汤或者虾汤烧制，鲜味更加浓郁。
鲜牛肚洗净，刮掉杂质后，先按照常规方法加入面粉、精盐、陈醋搓揉15分钟，再用清水冲洗两遍去掉黏液。
锅中放入沸水，下入洗好的牛肚焯水，捞出后撕掉牛筋膜。
锅内放入冷水，下入牛肚1千克，葱段、姜块各20克，八角2颗，陈皮10克，小火煮熟后捞起，刮除油脂，这样加工的牛肚完全没有异味。
烧猪蹄 白醋米醋混合用
红烧猪蹄是一道家常菜，烹调时我有两个小窍门：一是猪蹄焯水时，一定要加入白醋（7.5千克猪蹄加白醋200克），这样可以有效祛除猪蹄的异味；二是烧制猪蹄时，除了加入常规的调料外，我还增加了米醋（7.5千克猪蹄加米醋200克），它可以让烧好的猪蹄肉质更软烂，香味更浓郁。
滑炒里脊丝是款传统菜。一般浆好的里脊丝都是直接滑油，而我们则是先将里脊丝放入60℃的热水中浸泡20分钟，捞出后再滑油。这样炒好的里脊丝口感非常有弹性，而且炒时不易断。
炒腰花在北方非常多见。腰花这种原料很特殊，如果提前改刀，存放过程中水分会大量流失，炒出的菜肴口感不好；如果现点现切，砧板师傅工作强度就很大。
我们的方法是：将猪腰大批量改刀，取少许放入料盆内，用喷壶喷上一点高度白酒，然后覆盖一层吸油纸，再铺一层腰花，同样喷白酒、覆盖吸油纸。所有腰花都摆放好之后，放入冰箱内冷藏，存放几天，腰花品质都不会下降。
拌凉菜 番茄汁代替香醋
在制作时蔬拌菜时，我们没有用醋，而是用番茄汁来代替，做好的菜肴照样美味。
拌时蔬汁的做法：
1.番茄用热水微烫，去掉外皮，用榨汁机榨汁后滤掉料渣。
2.取番茄汁40克加入柠檬片5片，白兰地、白糖各10克，蜂蜜6克，盐5克拌匀即可。
在制作韭菜炒海肠、韭菜炒八带等用韭菜烹调的菜肴时，我们的方法是：锅烧热，先下韭菜段煸炒几下，再下调和油，最后放入盐和配料，按这个顺序投料炒出来的韭菜不软塌、不出水。
鳗鱼表面有很多黏液，所以抓起来滑溜溜的，初加工时可以先用刀将鳗鱼拍晕，再加入20克生粉、10克白醋反复搓揉鳗鱼的表面，这样改刀时就方便多了。
粉蒸蔬菜是食客喜爱的家常菜。蒸制时我有一个窍门，分享给大家：取蔬菜丝或者野菜500克洗净，先加入色拉油（防止蔬菜丝黏连或野菜变色）30克拌匀，再加入面粉80克拌匀，最后撒入澄面25克-30克拌匀。这样蒸出来的菜肴不仅口感筋道，而且颜色也非常透亮。
炒土鸡是很多餐厅都有的菜肴。炒制时，我们加入了大量五花肉片，它不仅可以让炒后的鸡肉香味更浓，还可以增加鸡肉的润口感。
具体做法：锅内放入菜子油50克，烧热后先放入五花肉片150克，中火煎炒至肉片出油，再放入鸡块中火煸炒，然后按照正常的方法炒鸡即可。
鸭子肉质比较老，需要长时间加热才能熟烂。如果想要其快速成熟，可以在烹调时加入少许猪胰脏块。另外，猪胰脏也有增加鸭肉香味的作用。
小心思 核桃露加无米粥
我们有款核桃露卖得非常好，它是结合粤式无米粥的制法创新而来。
首先取略微浸泡的东北大米300克小火熬成米粥，放凉后倒入粉碎机内，粉碎成细滑的米糊。
再取核桃仁200克用开水浸泡30分钟，搓去“外衣”，入烧至五成热的色拉油中炸至出香味，捞出放凉，然后放入粉碎机内，倒入清水高速打成糊。
最后锅内倒入清水300克、甜奶油50克，小火煮化奶油，再放入打碎的大米糊和核桃糊，用白糖100克调味，烧开即可。
新鲜的笋很容易变老，给大家分享一个小方法：取一个大纸箱子，放入6-10厘米深的湿黄沙，将笋尖朝上放入纸箱内，再倒入湿黄沙（以盖住笋身6-10厘米为宜），用手将沙子拍实，放在阴凉通风处，存放60天笋都不会变老。
在烹调一些用鱼片制作的菜肴前，鱼片一定要长时间漂水，这样鱼肉才能色泽洁白。为了缩短加工时间，我们采用了新的处理方法：取鱼片500克加入白醋50克、面粉70克抓拌均匀，冲洗去掉面粉，然后按照正常比例添加盐、蛋清、生粉浆制即可。
炒苦瓜是餐厅少不了的菜式，烹调前我们将改好刀的苦瓜放入收集起来的雪碧中浸泡1分钟，炒后的菜肴苦味减弱了，口感也更脆爽。
刚煮好的鸡蛋很难剥壳，可以将鸡蛋放入一个簸箕内，轻轻颠翻至外壳碎裂，然后用冷水冲2分钟，鸡蛋壳就很容易剥离了。
提前加工好的红烧肉略微放置后表面就会出现一层浮油，如果不将其撇掉，做好的红烧肉就特别肥腻。现在，我用撇掉的肥油来烧鱼，味道特别香。
温水泡凤爪保洁白
在制作泡椒凤爪前，用30℃-40℃的水浸泡凤爪，做好的成品色泽洁白。
我们酒店在制作烧腐竹的菜肴时，都采用先蒸后炸的方法初加工。
具体做法：腐竹提前放入蒸箱内蒸透，取出改刀，再放入色拉油中浸炸，捞出炸后的腐竹，用清水浸泡20分钟，控干水分即可烹调。
加工时需要注意一点：弯曲的腐竹尽量不要入菜。
炸过鱼、虾、蟹的油脂非常腥，如果放入一些生羊肉浸炸，油的腥味就会祛除，而且不会带有羊肉的膻味，此油可以继续用来炸制其它原料。
