绿茶加工基本流程为杀青、揉捻、干燥。在加工时，通过杀青，避免了茶叶发酵，从而确保了成品茶品质的“清汤绿叶”。
习惯上通常将绿茶分为四类，分别是炒青绿茶、烘青绿茶、晒青绿茶、蒸青绿茶。而区分又分为两个层面，一个是按杀青，一个是按干燥。
从杀青来看，分为锅炒杀青和热蒸气杀青两种；炒青绿茶和蒸青绿茶，其干燥要么用炒、要么用烘、要么是晒；
从干燥来看，则有炒干、烘干和晒干。烘青绿茶、晒青绿茶其杀青则主要是炒。
具体再从他们的特点一起看看他们的区别。
01、炒青绿茶
▲炒青手法，这个步骤也叫“辉锅”
炒青绿茶，指干燥是以炒为主（或全部炒干）的绿茶。其香气浓郁高爽，滋味浓醇厚爽是炒青绿茶的特点。
炒青绿茶是我国产量最大的绿茶，产区主要分布在安徽、浙江、江西、湖南、广东、贵州、四川等地，而其中西湖龙井、信阳毛尖、蒙顶甘露是人们所熟知的炒青绿茶。
▲西湖龙井
炒青绿茶根据成品茶形状又可分为：长炒青、圆炒青、扁炒青。
长炒青形似眉毛，又称为眉茶，条索紧结，色泽绿润，香高持久，滋味浓醇，汤色、叶底黄绿明亮；
圆炒青外形颗粒细圆紧结，色泽乌绿油润；汤色黄绿明亮，香高持久，滋味浓厚，叶底黄绿明亮。主要有珠茶、涌溪火青和泉岗辉白，珠毛茶精制后正品称珠茶、条形的叫雨茶。
扁炒青又称为扁形茶，具有扁平挺直、香鲜味醇的特点。
02、烘青绿茶
▲烘青工艺
烘青绿茶，是指干燥以烘为主（或全部烘干）的绿茶。烘青绿茶香气清高鲜爽，滋味清醇甘爽。烘青绿茶的香味不及炒青绿茶浓郁。典型的烘青绿茶有黄山毛峰、六安瓜片、太平猴魁、峨眉毛峰等。
▲太平猴魁
烘青绿茶按原料老嫩又分为普通烘青和特种烘青两种。普通烘青毛茶经精制后称“茶坯”，为窨制花茶原料。
特种烘青主要为毛峰类名茶，原料细嫩，如“黄山毛峰”、“舒城小兰花”等。
03、晒青绿茶
▲晒青工艺
晒青绿茶，是指干燥以晒干为主（或全部晒干）的绿茶。晒青毛茶条索粗壮，显白毫，有“日晒气”，香气较高，滋味浓厚，耐冲泡，叶底肥硕，其中以云南大叶种的品质最好，称为“滇青”。
▲滇青
晒青绿茶除部分以散茶形式饮用外，主要用来加工紧压茶，如普洱茶（生茶）、沱茶和砖茶。
04、蒸青绿茶
▲蒸屉式的蒸汽杀青工艺
蒸汽杀青是我国古代沿用至今的杀青方法。蒸青绿茶，其加工基本工序为贮青-蒸青-脱水-粗揉-揉捻-中揉-烘干等工序，其最大的特点是蒸青工艺，通过高温水蒸汽来钝化鲜叶中酶活性从而保证茶叶的新鲜品质。形成干茶色泽深绿，茶汤碧绿和叶底青绿的“三绿”品质特征，常表现为清香带海苔香。
▲恩施玉露
蒸青绿茶香气清高，滋味清爽。主要在浙江、湖北、江苏等地生产，其中代表名茶是恩施玉露茶。
