#头条创作挑战赛#
牛肉味道鲜美，受人喜欢，享有“肉中骄子”的美称，尤其在减肥健身的时候，几乎都成为了“团宠”，为什么牛肉如此遭人喜欢呢？
牛肉的蛋白质含量一般可达到20%以上，高于猪肉和羊肉。牛肉的脂肪含量仅仅占10%，低于猪肉和羊肉。因此，牛肉具有高蛋白、低脂肪的营养特点。牛肉的氨基酸种类齐全，氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，是优质蛋白质的主要来源。此外，牛肉还富含多种矿物质和B族维生素，更易于被人体吸收。
牛肉的好吃，很大程度上离不开牛肉中蛋白质的贡献。
1、牛肉烹调后重量会减少
就比如我们把1斤牛肉炖熟，但是实际肉的余量可能只剩60%，这是因为牛肉中的蛋白质受热变性导致的，一般情况下，食物中的蛋白质受热变性温度是从45℃—50℃开始，之后随着温度的升高变性的速度加快，当升高到80℃以上时，蛋白质的空间结构会发生断裂，使得蛋白质分子间或与其他物质结合，发生凝结、沉淀。变性后的蛋白质持水性减弱，食物的体积缩小，重量减轻。
2、火候对蛋白质的影响
蛋白质凝固变性后，在水中继续加热，比如煮、炖牛肉，可以用中火或者小火炖肉或者制汤，会使牛肉的肌肉蛋白质水解，产生肌肽、鹅肌肽等低聚肽，会形成牛肉汁特有的风味。
3、酸、碱性环境对牛肉的影响
食物在酸性和碱性环境中加热，蛋白质变性速度加快，比如，切好的牛肉加少量的小苏打，放置十几分钟，可以增加牛肉口感的鲜嫩。
4、酶对牛肉口感的影响
一些食物中含有丰富的酶，比如菠萝中的菠萝蛋白酶，木瓜中的木瓜蛋白酶等，都可以使牛肉嫩化。就比如菠萝中含有菠萝蛋白酶,能有效分解肉中的蛋白质,使被分解的蛋白质大分子能与大量的水分子缔 合,从而提高肉的持水性。
肉的持水力是指肉类在加工过程中,肉内原有的水分以及添加到肉中的水分的保持能力.肉类持水力的大小与成品质量关系甚大,也就是说 肉的持水力愈大,成品的质地愈显软嫩。
牛肉汆丸子
在做牛肉汆丸子的时候，可以在牛肉馅儿中加入水、蛋清，牛肉的吸水率会达到80%。不仅使牛肉的口感嫩，而且比炖的牛肉，体积会增大，饱腹感强，尤其适合减肥人群。
汆的时候，丸子因为是沸水煮肉且时间比较短，肉的表面蛋白质迅速凝固，肌肉内容物不溶出，肉非常的鲜美，烹调时间与炖相比，时间比较短，肉质地不容易变老。非常的滑嫩Q弹。
