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桂林米粉卤水熬制方法(正宗桂林米粉卤粉技术配熬制方法)



卤水的制作

1:香料包的配方

干红辣椒50克(或干米椒30克,要辣或不辣适当调整)

花椒30克(要麻或不麻适当调整)

阳江豆豉300克

红葱头180克

八角 20克

桂皮 20克

陈皮 10克

小茴香 10克

甘草 20克

孜然10克

草果 18克

香砂 15克

良姜10克

山奈8克

香叶8克

香茅草3克

2:香料包制作方法:,

直接将香料放到香料袋内,部分大粒的香料需要拍碎,容易出味的香料可以不用拍碎

:3:调味料的配方

50斤水(煮后约30斤)

猪棒子骨(也叫筒子骨)5斤

猪皮2斤 (俗话有说:无鸡不香,无皮不稠。使用猪皮是为了使得卤水更稠,如果有条件,可以将猪皮过完沸水后搅碎,使得更容易出胶质)

牛骨 4斤

鸡骨架5个

精盐适量(卤水的咸度仅比日常口味咸点即可大约120克左右)、

太太乐味精50克、

厨邦鸡粉150克、

桂林豆腐乳150克

蚝油100克、

生抽80克、

专业卤水酱油500克、

若买不到专业卤水酱油,可以使用味事达酱油代替)

美国肉宝王25克(品牌是青岛瑞可莱)、

排骨味王50克

色拉油400克、

A:将上述准备好的骨头(猪棒子骨斩段,猪皮切段碎,牛骨斩段,鸡骨架)过沸水:先将材料清洗干净,放入凉水中(即自来水,正好盖住骨头。记住一定是非热的自来水或凉水,因为这样可以更好的将骨头内的血水腥味和赃物释放出来),烧锅煮开。煮3-5分钟左右(如果材料多,可以适当煮长一点时间)。这个时候你

可以看到锅表面漂浮着很多泡沫,其实我们将这个过程叫飞水,目的就是为了去除这些泡沫和骨头的腥臭味;如果一开始就将骨头放进热水或沸水中,去腥臭味的效果会差一点。等到你觉得那腥臭味基本上完全出来了(水沸开3~5分钟之后),取出骨头等材料用水冲洗干净;


B:往汤锅中加入清水(大概50斤水,经过长时间煮后剩下大约30斤水)把做好的香料包跟洗好的骨头(猪棒子骨,牛骨,鸡骨架)一起放到锅中,先大炎烧开,小火慢煲5小时后加入牛腱子肉,2小时左右卤熟后捞出待用。捞出香料包留下次再用,可以用2次,骨头不要。熬好后的汤不少于30斤,熬制的过程中不能加冷水,不够只可以加开水,取出汤中的骨头残余物,过滤留汤,当然了,既然是汤,骨头多点更好了。


C:锅内放色拉油400克,烧至五成热时,放入桂林豆腐乳150克小火翻炒2分钟,放味精50克、厨邦鸡粉150克、蚝油100克、生抽80克、专业卤水酱油500克、美国肉宝王25克、排骨味王50克小火熬开,出锅倒入煮好的卤水中调匀再调味即可。其它味道依据口味调整,

卤水制作完毕

卤粉的制作

将米粉放入清开水中烫一下,沥干水后放入碗内,把卤牛肉分别切成片状铺在粉面上,加入卤水、猪油(最好是当天炸的猪油),香油,放入油炸酥豆,蒜米,撒上葱花即可,也可随客人要求添加油辣椒、酸豆角、酸笋、花生米、脆皮肉、叉烧肉、骨头高汤等料。

香油的熬制

1、原料:色拉油2500克,郫县豆瓣酱500克,泡椒200克,干辣椒200克,鲜野山椒100克,大蒜头50克,老姜50克,胡萝卜100克 大葱50克,八角20克,花椒20克,桂皮20克,白蔻15克,草果15克,陈皮10克,山奈10克,小茴香8克,香叶5克。

2、将泡椒剁细,鲜野山椒去蒂剁细,胡萝卜洗净切成片,生姜大蒜拍破,大葱切段。干辣椒,八角,花椒,桂皮,白蔻,草果,陈皮,三奈,小茴香,香叶等用清水浸泡30分种洗净沥干水分备用。

3、净锅上火,倒入色拉油烧到8成热,再放入泡好的各种香料,用勺子不停翻动(30分钟左右)。再加入豆瓣酱 泡椒 野山椒 蒜仁 生姜 大葱等,熬到油呈亮红色且香味溢出时[中火20分钟],将料渣捞出即可。特点:油色红亮 香味浓郁 辣而不燥 酱香味浓!!