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便宜的肥牛卷,到底是真的牛肉吗?能放心吃吗?


天气一冷,火锅又成为了很多人的“心头好”,一口热辣下去,简直不要太爽!而说到涮肉,肥牛卷、羊肉卷可以说是火锅必备,不仅口感丰腴、味道鲜美,而且好涮易熟~

但不难发现,市场上的这些肉卷价格差异大,几元至几十元的都有,到底差在哪?还有人说这些肉卷都是“重组”的,不能吃……

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肥牛卷到底是哪个部位?

真正意义上的“肥牛”,其实是牛身上最优质的部位,例如腰背部、腹部等运动量少的肌肉,经过排酸、切割、切片而成,肥瘦相间、肉质鲜嫩。

但因为牛肉脂肪含量低,真正能达到“肥瘦相间”这种标准的,可以说少之又少,做成肥牛的话成本是很高的,因而价格也贵。

而为了追求更好的口感和更低的成本,就有了现在的肥牛卷——用多块肉组合压制,冰冻成肉砖,再用刨片机削出来的一个食材。这样做出来的肥牛卷,相对口感会比纯牛肉更好、更香嫩,但价格也更经济实惠,因此也比较受欢迎。

不过,肥牛卷也有等级之分:

①好品质的肥牛卷是直接去掉骨头的牛腹肉和牛肋条肉,按模具尺寸修整,做成肉砖。它的纹路没有那么规则,口感比较丰腴。这也属于原切肥牛,没有其它添加。

②还有是用牛肩肉与牛脂肪压制而成,有双层油线和单层油线两种,从外观上会看到明显的红白色的肥瘦肉的分界线;又或者用牛胸肉、脖肉、肩肉等两层瘦肉和一层脂肪压制而成,中间有一条明显的油线。

这两种肥牛虽然是压制的,但也不能算“糟糕”,毕竟瘦肉部分还是一整块肉的。

③若是用牛碎肉拼接压制而成,再添加卡拉胶、海藻碳酸钠、TG酶等粘合剂的,就不推荐了。价格相对便宜,一下锅就散掉的肥牛,大概率就是它了。

④还有些肥牛卷可能会在包装上面跟你玩文字游戏,叫“牛肉风味卷”,这就要警惕可能是用别的肉代替——像鸭肉,有些商家会用85%的鸭肉和15%的牛脂,混合压制而成“肥牛卷”。

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两招购买放心肥牛卷

1看颜色

好的肥牛卷,它的颜色是比较鲜红的,而且肥瘦相间,肉卷长,解冻后色泽变化不大;

而如果是合成的肉,由于它会通过好几次不同的工序,所以这个肉容易变得暗淡,甚至有一些带黑色;且解冻后肉质易散架。

2看产品执行标准和配料表

①GB2707开头的“鲜(冻)畜肉”,就是原切肉的身份编号,配料表里只有牛肉,没有其它任何配料。

②以SB/T 10379开头的“速冻调制食品”,在配料里除了牛肉,还有一些佐料、食品添加剂等辅料。配料表越长,最好少买。

最后,在涮的时候也可让假牛羊肉原形毕露——真牛羊肉煮熟后会变得更紧实,一片就是一片,不散开,少泡沫,吃在嘴里有牛肉的鲜香嫩;而“假肥牛卷”则呈现3大特点,入锅即散、入锅泡沫多、肉质粗糙。

不过,需要牢记一点,肥牛属于高脂肪肉品,脂肪含量可达30%以上,因而不要多吃、常吃。

除了肥牛卷,日常吃火锅的时候,还有以下几种“人造食品”要少吃:

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吃火锅时

3种“食品”要辨清

1蟹肉棒

很多人都以为蟹肉棒就是蟹肉制作而成的食物,那你就太天真!

蟹肉棒是一种高度加工的食品,多是将鱼糜与淀粉,蛋清,糖,盐和添加剂混合在一起,以模仿真实蟹肉的风味、颜色和质地,虽然口感、味道都很好,但是食用过多有可能会对健康造成影响。

另外,在蟹肉棒中还会添加着色剂、防腐剂和多种添加剂,用以实现所需的颜色、风味和稳定性。例如,蟹棒外面的红外衣就是用食用色素染色的,如胡萝卜素、红曲色素等,以模仿蟹肉的颜色。总之,还是少吃为好。

2各种肉丸子

牛肉丸子、鱼丸、虾丸等,其实含肉量未必多,而且为了改善口感往往需要添加其它成分,像卡拉胶、黄原胶、磷酸盐类、增鲜剂、碳酸氢钠等,使丸子更鲜嫩、劲道。

比起直接吃肉,火锅丸子营养价值相对较低,而且还要注意以下两点:钠含量、脂肪含量高。

丸子加工过程中会加入盐、磷酸盐保水剂,所以钠含量不低,市场上某品牌的鱼籽包钠含量高达1010mg/100g,一个鱼籽包大概20g,也就是202mg的钠,盐约0.5克。

另外,仔细看一些肉丸类产品的配料表,在靠前位置有猪油膘、牛脂肪、鸡皮、起酥油等增加脂肪含量的配料,长期食用不仅容易长胖,还对心血管不利。

3假鸭血

一只4斤的鸭,也就只有150ml左右的鸭血,量少,但需求大,所以市场上的一些鸭血可能是用牛血、猪血冒充的。

那如何辨别真假呢?

①看气孔

真鸭血在未煮熟时没有气孔,表面光滑;而假鸭血在未煮熟时就有蜂窝状气孔,刀切后切面会出现大小均匀的气孔。

②看颜色

真鸭血的颜色呈暗红色或者棕红色,而假鸭血颜色比较鲜艳。

③尝一尝

真鸭血细、滑、嫩,吃在嘴里像豆腐一样。假鸭血一般有韧性,吃起来口感很韧,像果冻一样。