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东坡肉正宗做法与配方 ,手把手教你注意这3点,肥而不腻,瘦而不柴

其实东坡肉原本属于的是浙菜菜系,以猪肉为主要食材,加入黄酒等调料煮制而成。苏东坡被贬惠州后,十分想念苏帮菜东坡肉,于是便按照当地人的做法,加入了陈皮和豆豉,使得东坡肉拥有了广东的味道。广东做法出来的东坡肉较传统更加浓香,所以这种做法在惠州地区广为流传下来,故称之为“东坡大肉”。

菜品名:东坡大肉

原材料

主副料:带皮五花肉1250克、菠菜200克

料头:陈皮3克,豆豉蓉20克,蒜茸10克,八角1.5克,葱条1.5克,姜片40克。

调味料:绍酒10克,食盐2.5克,白糖30克,川椒酒10克 ,老抽3克,东江糯米酒250克,二汤400克,湿粉10克,生抽50克。

工艺流程:

步骤一:将五花肉刮洗干净,用清水煮熟,以筷子能戳入为度,捞起用冷水浸泡约30分钟。

步骤二:捞起五花肉, 改切成方形块状,每块4厘米见方,用浅色酱油浸2分钟,捞起沥干。

步骤三:烧热砂锅,食用油滑锅,下生油烧至七成熟,放入猪肉炸至浮起。

步骤四:用锅铲推动有响声时,捞起用冷水浸漂,约隔5分钟换水一次。

步骤五:多次换水并徒手抓捏数次,以去除油腻后,捞起沥干,放入以竹笪墊底的砂锅中。

步骤六:烧热炒锅,用食用油滑锅,下生油25克,再下蒜茸、陈皮豆豉蓉爆香

步骤七:烹入绍酒,加二汤,东江糯米酒烧沸5分钟,取出,去渣,将汁倒入砂锅内。

步骤八:加入八角、姜葱、食盐、老抽、川椒酒,加盖慢火焖至松软涨大,加入白糖再焖至汤汁浓稠。

步骤九:将肉取出,排放在扣碗内,加入原汁,储入柜中待用。

步骤十:上席时,再行蒸热,滗出原汁,另将菠菜滚熟放在肉面,然后复扣在浅碗中,将原汁烧沸,加湿淀粉调成稀芡,淋上。

技术关键:

1.肉料的选取要肥瘦均匀。

2.肉料要经过炸制去掉油腻。

3.蒸制的时间要够才能达到软烂而爽,肥而不腻,味醇汁浓,酥烂而形不碎的效果。

东坡大肉的做法步骤较为复杂,但成品做出来的东坡大肉具有薄皮嫩肉,软烂而爽,肥而不腻,色泽红亮,味醇汁浓,酥烂而形不碎,并有陈皮豉汁的芬香,糯而不腻口的特点。如果大家想学习的话,建议用少量材料多做几遍熟手。

苏帮菜的东坡肉色、香、味俱全,深受人们喜爱。慢火,少水,多酒,是制作这道菜的诀窍。东坡肉用猪肉炖制而成,一般是一块约二寸许的方正形猪肉,一半为肥肉,一半为瘦肉,入口肥而不腻,带有酒香,十分美味。