牛肉为啥会炖不烂发柴？

在炖牛肉时，如果大家发现肉怎么炖都不烂，口感还发柴，主要和下面3个步骤操作不当有关：

• 1、选用的牛肉不对

牛肉部位分解图

牛的品种、生长地、年龄和肥瘦程度不同，都会影响到牛肉的质地和口感，同时也是影响牛肉是否能炖烂的重要因素。比如老牛肉就很难炖烂，水牛的肉也很难炖烂，而冰冻过久的牛肉，也比新鲜的牛肉更难炖烂。

此外，在同一头牛身上，不同部位的肉，特点不一样，口感也不一样。像纯瘦肉的牛肉就不适合炖着吃，如牛里脊肉，这个部位的牛肉口感细嫩，不适合长时间炖煮，比较适合小炒或涮火锅吃，如果烹饪时间过长，肉的口感就容易变柴。

牛腩肉

因此，要想牛肉炖得烂，口感还不发柴，选对部位很关键，要选择肥瘦相间，油脂略丰富，还带点嫩筋的牛肉，这样的牛肉容易炖烂，口感也不柴，味道也更香，像牛肉中的牛腩肉（牛腹部及靠近牛肋处的松软肌肉）、牛腱子肉就比较适合炖煮的方式。

• 2、盐放的时间不对

在炖牛肉之前，有些朋友会用盐水浸泡牛肉，认为这样既可以更有效地去除牛肉中的血水，还能起到杀菌的作用。这种做法并不妥，因为盐有脱水的作用，用盐水浸泡牛肉，会加速牛肉中水分的流失，这样在后续炖煮的过程中，牛肉一来不容易炖烂，二来口感也容易变柴。此外，在牛肉腌制的过程和开始炖的过程中，都无需放盐，如果调味的话，只需在炖好准备出锅前放即可。

• 3、水用的不对

炖牛肉的时候，为了去除牛肉表面的脏东西以及腥味，不少朋友会先对牛肉进行焯水处理。如果在焯水的时候，直接把牛肉放入沸水中焯烫，会导致血水凝固，憋在牛肉里面，这样炖出来的牛肉会有腥味，口感也很柴。而在焯完水后，如果把牛肉直接放入冷水中炖煮，这样冷热交替会让牛肉表面直接收缩，既不容易炖烂，口感也容易柴。

因此，炖牛肉时，要先用凉水下锅焯水，焯完水后的牛肉，要放入热水中炖煮。

关于炖牛肉的3个小贴士

炖牛肉的时候，除了留意上面3个容易导致牛肉炖不烂变柴的步骤外，在这里也给大家分享3个额外的小贴士：

1、切牛肉的时候，不要顺着纹理切，而是要垂直纹理切；切好的牛肉，可以用刀背拍一拍，把里面的筋膜和纤维敲散开，这样更容易把牛肉炖烂，口感不柴；

2、炖牛肉的时候，可以用纱布包一小撮红茶叶，放在锅里一起炖，红茶中的茶多酚，可以分解牛肉中的粗纤维，让牛肉更快炖烂；

3、条件允许的情况下，可以选用高压锅炖牛肉，这样牛肉更容易炖烂，口感酥而不柴，味道也更香。