一、选
1、 谷饲和草饲：大部分牛都是出生以后吃奶3个月，再吃草9-12个月共计12-15个月，体重达到200公斤左右称为“架子牛”，后续继续吃草直到出栏为草饲牛；从架子牛开始或到出栏前圈起来，以谷物等精饲料喂养100天到几百天不等的则称为“谷饲牛”，喂养谷物多少天就称为“谷饲**天”。所以，谷饲牛肉贵、口感更嫩、肌肉间充满脂肪花纹，名贵牛排都出自谷饲；草饲牛肉更天然，更瘦，更有嚼劲，炖、卤、煲汤、红烧口味佳。
2、 雪花牛肉：谷饲牛肌肉间的脂肪花纹，像大理石一样，俗称“雪花”，以M数值标记，做为一个衡量标准，还有很多匹配指标，我们就不管了，简单讲数值越高，牛肉越好：1、2为入门，3、4是老饕们的首选，6、7就是有点奢侈了，8、9就是顶级的牛肉了，雪花更密集的被人称为M12，这就是豪门食材了。一般只有谷饲牛肉才有漂亮的花纹。
3、 薄切和厚切：厚切厚度2.5-3公分以上，还别说，初学煎牛排还真驾驭不了，我们就交给大厨来做吧，我们在家就煎制厚1-2公分的牛排吧，一个锅就搞定了。
4、 菲力、眼肉、西冷、上脑、战斧、牡蛎肉、T骨、沙朗等牛排名字我们都听到过，可能分不清，买听到过的就行了。有些网站上卖的顶级牛排28元包邮到家，或者一些怪怪拗口的名字，你都笑笑就好了。还有其他肥瘦相间的牛部位肉用来做烧烤片或涮锅片，极易熟，有爱好的可以试一下。
二、藏
1、 牛排较长时间贮存一般放在冰箱的冷冻室内，-18°C保存；
2、 如果是真空包装的冷冻牛排，在煎制之前的3、4天内（在工厂的冷库里试验过，放好久也没问题，但家庭冰箱一直开门取物，温度很不恒定，会有水分在表面析出、吸收，所以改成3-4天吧），可以转移到冷藏室，放心，不会坏的，并且在真空和0℃附近温度环境下，牛排在进行持续后熟，牛排风味会更好；
3、 不建议临时想吃牛排了，从冷冻拿出来放到室温解冻，更不提倡放在热水或温水中以及微波炉中解冻------好肉都弄得柴柴的；如果运输途中融化了，直接放冷藏后熟吧，多次冻化一块好牛排就废了；
4、 牛排在冷冻以后，再经过解冻一定会有血水流出，这并不是掺水牛肉，是冷冻解冻过程中在0℃附近形成尖状冰晶刺穿细胞壁流出的汁液，看着很多，实际上也就几克而已；
5、 好了，在煎制前1-3小时放到室温下，就可以准备煎牛排了！
三、煎
1、 预备一个厚底锅，越厚重越好，海盐、黑胡椒粉，大蒜切片；
2、 解冻后的牛排用厨房用纸吸干表面水分，牛肉不要用水冲哦；
3、 双面撒上食盐、黑胡椒粉，抹匀，放置5分钟；
4、 热锅凉油，大火烧几分钟，加入精炼植物油（烟点230度，就是普通的色拉油），不推荐黄油、橄榄油，烟点太低，达不到牛排美拉德反应的温度，不能更好地呈味；
5、 放入牛排（1.5-2公分厚，再薄的减时间），煎制一分半钟，可以用铲子推动，但不要翻面，初次在家煎牛排往往觉得冒烟了，会不会糊？坚持住，一分半后翻面，再煎制一分钟，放入大蒜片，OK，这就四、五分熟了，根据自己口味每隔十几秒来回翻面一、二次，达到自己要的熟度，具体的煎制还要大家多多实践哦。
6、 牛排夹出，放到盘子里，盖上锅盖，闷5分钟。这一步非常重要：让一点血水（汁水）流出来，牛排才更饱满；
7、 好了，可以吃了：用刀叉也行，剪刀提前剪开也行，我更偷懒的做法：就这煎牛排的热锅，放入洋葱碎、切好包菜或青菜，翻炒一下：蔬菜也有了，再加点黄油放进煮好的面条翻一下，一份意面牛排就做好了，开始享用吧！
