 过年贴张“掂过碌蔗” |
 甘蔗味美寓意好 |
 甘蔗寓意美好 |
 甘蔗鲜饮甜得入心 |
| 诗意花城工作室出品 更多生活信息请扫二维码 |
正是甘蔗丰收的季节，南沙、番禺的甘蔗成熟了，营养丰富的冬蔗，正是春节里最甜蜜、最有幸福感的时令食品。每逢过年前夕，花市上、街口花档、水果店，总能看到高高的、梢头还余留鲜绿禾叶的甘蔗，一捆捆竖靠一旁，等待着人们买了扛回家，摆放于大厅，祈求来年“由头甜到尾”。
文：广州日报全媒体记者 刘丽琴
图：@视觉中国
寓意甜美的岭南恩物
人们喜欢甘蔗，甘蔗也寓意着美好。关于甘蔗的歇后语不少，娃娃吃甘蔗——初尝甜头；夫妻吃甘蔗——甜言蜜语；吃着甘蔗上花山——步步高节节甜；梦里吃甘蔗——想得倒甜；坐着吃甘蔗——一节一节来；倒着啃甘蔗——越来越甜；从梢吃甘蔗——一节更比一节甜。单一条甘蔗也对应着两个歇后语——没有两头甜，或者叫老来甜。
甘蔗，总是与甜有关。但在所有的俗语中，广州人最爱的还是这句：掂过碌蔗。粤语“掂”有“直”之意，“碌”是一条的意思，取甘蔗枝干之笔直，字面上解释：比甘蔗还要直，用来比喻事情进展非常顺利。
当然，我也喜欢这个解释：粤语“掂”、甜音近，若比甘蔗还“掂”，还甜，那自然是事情办得顺，心里比蔗甜。
掂过碌蔗的蔗，从花市扛回来，就有了来年从头甜到尾、顺风又顺水的好意头。因为甘蔗节节向上生长，又有了步步高升的好意头。所以哪怕搬进电梯麻烦，也要把整条甘蔗搬回家，到元宵节后才截成段削皮吃。
甘蔗除了有甜蜜的属性，还有另一特点：生长繁殖容易。甘蔗截节插种后就能繁衍生长，甘蔗及其制品蔗糖就成为这些属性的象征物，出现在民俗活动中。比如，在潮人的婚嫁活动中，甘蔗和蔗糖被作为重要的馈赠礼物。甘蔗段表示婚后生活节节甜蜜，早生儿女；带头尾的甘蔗则暗示二人有头有尾，白头偕老。
甜蜜的甘蔗，正是南方恩物。甘蔗喜光喜温，是亚热带、热带特有作物，在中国，以广东、广西、福建、海南、台湾等土壤肥沃、阳光充足的地方出产的甘蔗最为甘润甜美。
在偶然读到的一本《楚辞植物图鉴》中看到关于甘蔗的知识，更是刷新了我对甘蔗的认识。中国是最早人工培植甘蔗和制糖的国家，按照书作者、植物学家潘富俊的研究，中国最早记录甘蔗的文献是《楚辞》：《楚辞·招魂》有句：“胹鳖炮羔，有柘浆些。”“柘”通“蔗”，柘浆即甘蔗汁，可见早在战国末期就已有甘蔗汁了。潘富俊进一步指出，这里提到的“柘”应是原产于华南的“中国竹蔗型种”。这种白皮细秆的甘蔗，至今仍遍见于广东，粤语呼为竹蔗，可以榨汁鲜饮，亦常与白茅（《楚辞》也有写到）共煲，煮成清凉下火的茅根竹蔗水。
不妨大胆推断：在2300多年前，也许屈原已饮过咱广东人至今还在喝的竹蔗茅根水。当然，甘蔗在汉代以前都被视为稀有的高尚食品，只有富贵人家才得以品尝，也是当时重要的祭献祖先的供品。
挑选甘蔗有门道
民间有“清明蔗，毒过蛇”的说法。甘蔗的糖分含量高，如果储存时间过长，在气温升高的情况下很容易滋生霉菌，产生霉变，也就是见到的“红心”甘蔗，这种霉菌叫“节菱孢霉菌”。“节菱孢霉菌”会产生一种叫“3-硝基丙酸”的嗜神经毒素，这种毒素主要损害中枢神经系统。有些人食用红心甘蔗后中毒症状较轻未能引起重视，但还是建议不要心存侥幸，一旦发现红心甘蔗还是丢弃为好。
新鲜甘蔗质地坚硬，瓤部呈乳白色，有清香味。霉变的甘蔗质地较软，瓤部颜色略深，呈淡褐色，闻之无味或略有酒糟味。
因此，挑选甘蔗应掌握以下原则：
1.选择茎秆粗硬光滑的。选择紫皮甘蔗时，皮泽光亮，挂有白霜，颜色越黑越好。颜色越深说明甘蔗越老，甘蔗是越老越甜。
2.看质地、闻气味。新鲜甘蔗质地坚硬，瓤部呈乳白色，清香味好的甘蔗剥开洁白，质地紧密，富含汁液，有清爽气息。有异味的、发霉味道的不选。
3.选粗细均匀、节头少的甘蔗。过细不能选，过粗也不建议，选择相对中等粗细的甘蔗。
4.选直不选弯。甘蔗弯来弯去的可能有虫口，要挑选相对直的甘蔗。
由于甘蔗含糖量较高，糖尿病患者、代谢异常及血脂高的人要谨慎食用。脾胃虚寒、胃腹寒疼者不宜食用。普通人群食用时也要注意节制，控制糖的总摄入量。
榨汁鲜饮入馔皆宜
从用途来分，甘蔗主要分三种：一种是用来榨糖的紫皮蔗，果皮硬，一般不作食用；一种是果蔗，有紫皮和青皮之分；还有一种是作为烹饪辅料的竹蔗，形状较为纤细。
直接榨汁鲜饮，甜得入心。
茅根竹蔗胡萝卜马蹄水，这是广东最常见的一款饮品，凉茶铺常见，自己在家也容易做：将竹蔗或甘蔗、茅根同煮，根据个人爱好，添加胡萝卜、马蹄，有人喜加薏米，也有人放点雪梨片、葛根，都很清甜润嗓，去热去燥。
甘蔗也可入馔。
同样是甘蔗、茅根，加入猪骨或鱼骨煲成汤，就是一味粤式煲汤。
此外，制作火锅、焖煮羊肉菜式时加入甘蔗，除了能增加清甜味之外，还能起到辟味去腥的用途；在煲制鲍鱼、制作豉油鸡时，也有厨师会加入竹蔗。
甘蔗羊肉听起来像黑暗料理，其实二者绝配。因为羊肉是发物，属温补，有人吃了之后容易上火、燥热。甘蔗很润，性寒，清热降火，二者中和之后，温而不燥。
