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正宗太和板面的做法,值得收藏

一、板面面条制作

一斤面为500克,用250克水左右、放7克盐左右(盐要放在一点温水里面融化,再倒入面粉内),放一个鸡蛋只要蛋青不要黄,(平均10斤面放一个鸡蛋清),加水加以搅拌,和成面团,和好以后用布盖起来,静止20—30分钟,然后再戳一戳,静止5至10分钟。然后反复揉搓之后,制成直径半寸,长八寸的小面棒,撒上白色淀粉,(切记不要撒面粉,撒上面粉会站吸),放在案子上2分钟左右,在揉一揉小面棒放置1—2分钟,就可以做了。

做羊肉板面的面条时,在案子上排好6—9根根小面棒,用圆木棍压扁,在左手捏6-9个头,右手捏6-9个头,猛地举过头顶,使劲地摔在案子上。接二连三,啪啪作响,边拉、边摔、边闪,6-9根小面棒由短变长,叠合三次。

二、羊肉板面臊子的制作:

大料:草果(砸开)、香附子、熟地、当归、罗汉果、桂皮、八角、白芷、白芍、红蔻、香砂、肉桂、陈皮、砂仁、白豆蔻、三奈、姜片、香叶各20克,番茄酱50g、红色辣椒酱20g、羊油500g、豆油500g、羊肉100g等配料。

小料:茴香、孜然、花椒、丁香各30g。

第一步:首先要将羊油稀释烧沸,然后放入盐,平均一斤油放入15克盐,然后再下小料。

第二步:先炸小料:茴香、花椒、丁香(平均一斤牛油每种小料放14克左右)炸制3—5分钟捞出来以后扔掉!(因为料小不扔掉顾客吃了,味道不好,而且也容易卡嗓子。)

第三步:再放入大料:草果(砸开)、桂皮、八角、香附子、熟地、当归、罗汉果、白芷、白芍、肉桂、陈皮、砂仁、白豆蔻、三奈、桂皮、姜片、香叶。(这些大料平均每种一斤牛油放10克,八角,桂皮,可以多放点),小火熬制20至30分钟,然后捞出来,放入一个容器里面,不要扔掉,等会炸完辣椒时还要用。

第四步:然后再炸红色朝天辣椒,分量较大,以突出板面的辣味和颜色,羊肉也可以放多点。小火炸制到红辣椒有部分变黑即可捞出!(切记要用小火,容易糊,那样就会有苦味。)

第五步:把羊肉切成方楞四正的小丁丁,再把羊肉丢进锅里。这时候 放入辣椒酱和蕃茄酱,(放多少要看炸多少油平均一斤羊油个放10克,具体自己看着放,辣椒酱无所谓的,但番茄酱不能太多)。用铲子多推推,这时,必须控制好火候,才能把羊肉烧得不老不嫩,恰到时候。

第六步:炸好肉时不需要捞出了,并且把上面我们炸的大料和辣椒放入油里面!(如果大料和辣椒炸的太多可以不放进太多,下次做的时候再用)(主要是臊子做好后先不能加水,凝固后舀到所料袋或者其他容器里面,什么时候用,直接取就可以。)

第七步:最后加水,在料子里面倒入清水,然后放入盐(要放多点),鸡粉(建议鸡粉,要比鸡精好的多,一般用风球麦牌子的),先把水烧开再转入小火,熬制2小时左右,不要盖上锅盖,这样的有利于观看。

第八步:下面在另外的一口锅里,煮上面汤,烧开后把甩好的板面下锅,在放入油菜或白菜,然后下熟后盛在碗里,把油菜放在面上,顺便在碗里面滔些面汤,别超过面条的,这样再盛板面臊子时,不至于撒出来。)

第九步:然后再浇上煮开的羊肉板面臊子,在下面捞点咸汤,再在上面浇点羊油辣子、肉和辣椒,一碗板面就搞定了。