酸菜鱼属川系菜品,也称之为“酸汤鱼”。以鲜鱼为主料,配以四川泡菜煮制而成。此菜虽为四川民间家常菜,但流传甚广。成菜肉质细嫩,汤酸香鲜美
,微辣不腻,鱼片嫩黄爽滑。
菜品特点:
第一,原料弃用草鱼,选用重约 2 斤半、肉质更鲜嫩的花鲢。
第二,调整烹调步骤,鱼肉入酸汤汆至七成熟后装盘,撒上胡椒面和葱花,放入用泡椒酱、蒜末等原料炸香的高温香辣油,比传统做法更容易激发菜肴的香味,同时加入了十八香,香辣油浓香扑鼻,增加菜肴鲜味。
原 料:
花鲢一条约 1250 克,酸菜丝 150 克,色拉油、猪油各 130 克,二汤 800 克,红薯淀粉 10 克。
调 料:
泡野山椒碎 70 克,泡姜碎 30 克,泡椒酱 50 克,蒜末 50 克,泡野山椒水 50 克,胡椒粉 5 克,十八香粉(十八香是类似十三香的成品香辛调味料,具有香味浓郁持久,增强食欲的效果)。
做 法:
(1)花鲢宰杀刮鳞、去鳃和内脏,洗净控干水分,将鱼肉片下,斜刀改成 0.2 厘米厚、5 厘米宽、8 厘米长的片;鱼头和鱼骨改刀成块备用。
(2)鱼肉片加适量料酒腌约 1 分钟后用清水洗净酒味,控干水后加盐、鸡粉搅打至发粘,加红薯淀粉拌匀备用。
(3)净锅入色拉油、猪油各 70 克烧热,下野山椒碎、泡姜碎、酸菜丝炒香,下入汤,淋入泡野山椒水,下入改好刀的鱼骨、鱼头大火烧开,撇净浮沫,转中火煮 3 分钟至熟后,将鱼骨块和鱼头块捞起,装入深口盘中。
(4)原汤烧开后离火,均匀下入汆好的鱼肉烫至鱼肉收紧(鱼片要离火下入酸汤,防止溜浆或发生粘连,影响卖相),上火烧开,大火煮 1 分钟至鱼肉七成熟后捞起盛入盘中,原汤烧开,撇净浮沫,浇在鱼肉上,撒上胡椒粉、葱花。
(5)另起锅下猪油、色拉油各 50 克烧至七成热,下泡椒酱、蒜末炸香,撒入十八香粉,起锅淋在酸菜鱼上即可。