说起饺子我们并不陌生，逢年过节的时候都会煮上一份水饺来衬托节日的气氛。饺子不仅应景还因为它的味道鲜美。我们去餐厅里，菜单上会标注着三鲜水饺，然后多少钱一份或一斤，那么三鲜水饺指的又是什么呢？
这个话得从90年代说起，那个时候的饺子馆就有这种馅料的饺子售卖。在从事餐饮的第一份工作开始，就是在哈尔滨一家饺子馆开始的，所以对饺子这种主食非常熟悉。也会天天接触到三鲜饺子，因为初始的时候还不会包饺子，第一次包饺子就是从三鲜饺子开始的。
那个时候的三鲜，指的是猪肉、干海米、虾子为原料的馅料，以猪肉为主，两种干海货为辅助调味的调味品，说白了就是肉三鲜。在90年代的时候，一说三鲜饺子就是猪肉馅的三鲜水饺。
调制这种三鲜馅时，离不开大量的老汤，将老汤放凉后，少量多次地搅进肉馅里，那个时期还是手工作业，需要不停地搅拌肉馅，让肉馅上劲儿，然后把汤汁吸收进去，然后放入稍多一点的葱姜末，放入少许酱油、花椒面、盐、味精调好咸淡味，把干海米和虾子用清水泡发，滤除水分，海米切碎，再和肉馅搅匀，放入料油，最后放入冰箱里冷藏，处于半冻不冻的状态，这样的饺子馅煮熟后鲜嫩多汁，特别鲜美。这就是所谓的给饺子馅打水。
这是早期的三鲜水饺，后来又出现了素三鲜，就是在鸡蛋韭菜的基础上加上了虾仁（或海米），美其名曰为素三鲜。调制这种馅料比较简单，花椒面、盐、味精、料油（葱姜花椒大料炸的油），讲究现来现拌，这样既保证不出汤，又够鲜美。
再到后来就出现了海鲜三鲜会有鲅鱼馅、海肠子馅、海参馅等的基础上又研发了海三鲜的水饺，一般用虾仁、鱿鱼、扇贝或者其它海鲜品种，讲究原汁原味，一般借助韭菜或萝卜来增加鲜味，调制馅料时把海鲜的去腥工作做好，辅以盐、味精、鸡粉、花椒油等调料，讲究鲜味浓郁，清淡适口。
后期再有的所谓三鲜水饺就有些杂乱无章了，因为鸡蛋、韭菜、虾仁、海米、猪肉、鸡肉、海鲜等都可以称之为鲜味的食材，所以也就有了更多的“三鲜”馅调制方法，但不管哪一种组合，都离不开发挥食材本身的鲜味，互不遮味的情况下进行。
